蛋白质中所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当,为优质蛋白质 。 

蛋白质中所含氨基酸种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，即不符合人体蛋白的氨基酸模式。

蛋白质中不包含人体所需的全部必需氨基酸。如肉皮中的胶原蛋白便属不完全蛋白质。

指两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所的氨基酸相互补充。如玉米中的赖氨酸含量较低，而大豆中含量却较高；但大豆中蛋氨酸的含量相对较低，而玉米中较高，两者混合食用，两种氨基酸相互取长补短，从而提高蛋白质的生理价值。

一般蛋白质互补作用应遵循三个原则：搭配前食物种类越多越好；食物的种属越远越好，故几种动、植物之间搭配；几种食物同时吃。 

㈠ 消化率

不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质被人体消化、吸收得越彻底，其营养价值就越高。 

㈡ 生物价

它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度，因此也叫蛋白质的生理价值。主要用来评价蛋白质的体内利用价值。

蛋白质生物价＝（氮在体内储留量÷氮在体内吸收量）×100％

氮在体内吸收量＝食物氮 －（粪氮－粪代谢氮）

体内储留量＝吸收氮量－（尿氮－尿内源性氮） 

蛋白质含量＝含氮量×6.25 

蛋白质供给的热能，应占一日膳食总能的10％～14％，儿童为12％～14％，成人为10％～12％。 

易发人群：

总能量摄入不足者：贫穷饥饿、挑食、控体重运动员

在快速生长期者：青少年、儿童、孕妇

评价：

  血清蛋白质；上臂肌围和上臂肌区；血清氨基酸比值；尿肌酐／身高指数；发根的生化和形态检查等