维生素C

（一）理化性质又名抗坏血酸，为一种还原剂。其水溶液不稳定，在有氧或碱性环境中极易氧化。

生理功能

1.促进胶原的形成；2.增强免疫功能；3.抗氧化剂；4.降低胆固醇；5.钙、铁的吸收；6.参与解毒 

缺乏与过量

毒性很低。一次口服过大时可能出现腹泻症状，长期摄入过高而饮水较少的话，有增加尿路结石的危险。 

供给量和食物来源

RNI：14岁以上各年龄组均为100mg/d。

主要存在于新鲜的蔬菜与水果中。

.

维生素B1

（一）理化性质

溶于水，耐酸、耐热，不易被氧化，但在碱性环境下加热时可迅速分解破坏；在有亚硫酸盐存在时也可迅速分解破坏。

（二）生理功能

1.神经系统的症状有对称性周围神经炎。2.维持神经、肌肉，特别是心肌的正常功能3.维持食欲、胃肠道正常蠕动及消化液分泌有关  嗜酒会导致严重的硫胺素缺乏 

（三）过量和缺乏

典型缺乏症为脚气病，主要损害神经血管系统。目前尚未见过多症。

供给量与食物来源

RNI（mg/d）：成年：男1.4，女1.3；50岁~组不分性别均为1.3。来源广泛。其良好来源是动物内脏和瘦肉，全谷、豆类和坚果。但过度加工的米、面会使硫胺素大量丢失。 

维生素B1与运动

维生素B1的需要量与机体运动项目类型、运动负荷强度等因素有关。耐久力和神经系统负担较重的运动项目如游泳、马拉松、体操、乒乓球等需要较多的维生素B1 营养。 

维生素B2（核黄素）

（一）理化性质

在酸性溶液中对热稳定，在碱性环境中易于分解破坏。      

（三）生理功能

1.参与碳水化合物等供能营养素的氧化分解以及能量产生2.参与体内抗氧化系统3.影响铁的利用4.促进维生素B6的生物转化5.与维生素A配合起来，有助于保护眼睛，皮肤，口舌以及神经系统的正常功能。

（四）典型缺乏症有口腔生殖综合征之称。主要表现为：口角炎、唇炎、舌炎、睑缘炎、结膜炎、脂溢性皮炎、阴囊皮炎等。目前尚未见任何毒副作用。 

（五）供给量与食物来源

良好的食物来源主要是动物性食物，以肝、肾、心脏、蛋黄、乳类为丰富。植物性食物则绿叶蔬菜类及豆类含量较多。 与B1一样，过分的加工和烹调，如反复的水洗、高温长时间加热，可使其受到损失。

烟酸

（一）理化性质

烟酸又名尼克酸。包括烟酸和烟酰胺。烟酸对酸、碱、光、热稳定，一般烹调损失较小。 

（二）生理功能

作为NAD、NADP的组成成分。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增强胰岛素效能的作用。

（三）缺乏与过量

典型缺乏症为赖皮病。典型症状为“三D”症状，为皮炎、腹泻、痴呆。早期常有食欲不振、消化不良、腹泻、失眠、头痛、无力、体重减轻等现象。  

（四）供给量与食物来源

RNI（mg/d）：成年：男14，女13；烟酸除直接从食物中摄取外，还可在体内色氨酸转化而来。但以玉米为主食的人群，易于发生癞皮病，原因是玉米中的烟酸主要为结合型不能为人体吸收，同时玉米中。色氨酸较低

维生素B6

（一）理化性质

维生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水与乙醇，在酸性溶液耐热，在碱性溶液中不耐热，并对光敏感。 

（二）生理功能

1. 以磷酸吡哆醛（PLP）的形式参与近百种酶反应。2. 多数与氨基代谢有关，包括转氨基、脱羧等作用。3. 参与一碳单位代谢，因而影响核酸和DNA合成。 

（三）缺乏与过量

严重的临床维生素B6 缺乏已罕见，临界轻度缺乏较多见，通常与其他B族维生素缺乏同时存在；可致眼、鼻与口腔周围皮肤脂溢性皮炎，并可扩展至面部、前额、耳后、阴囊及会阴等处。 

（三）供给量与食物来源

AI：14岁~以上各年龄组均为2.4mg/d。广泛存在于各种食物中。良好来源为：肉类（尤其是肝脏）、豆类、坚果等。

叶酸

（一）理化性质

是含有蝶谷氨酸结构的一类化合物的统称，因最初菠菜叶中分离出来而得名。在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中稳定。 

（二）生理功能

在体内的活性形式为四氢叶酸，在体内许多重要的生物合成中作为一碳单位的载体发挥重要功能。可通过腺嘌呤、胸酐酸影响DNA和RNA的合成；可通过蛋氨酸代谢影响磷脂、肌酸、神经介质的合成等。 

（三）缺乏与过量

典型缺乏症为巨幼红细胞贫血。可能是动脉粥样硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。

（四）供给量与食物来源

RNI：14岁~以上各年龄组均为400ug/d。孕妇600、乳母700 ug/d。叶酸广泛存在动植物性食物中，其良好来源为肝、肾、绿叶蔬菜、土豆、豆类和麦胚等。