动物性食物的增多导致脂肪供能比例不断提高，从而居民超重和肥胖的发生率提高，使得该类人群发生与超重、肥胖相关的慢性疾病患病率增加。

常见慢性疾病疾病的流行状况

高脂血症

增肥

职业相扑手必须体型魁梧，20岁之后要求身高1米75以上，体重超过120公斤。一流的相扑手最后都有一个巨大而呈梨状的躯体，他们能有如此身型，秘诀就在饮食。普通人看到力士们吃饭，只能瞠目结舌，他们惊人的食量大约是正常人的十倍。力士们日常吃的是一种叫作“力士火锅”的特殊饭食，这是典型的营养餐，将牛肉、鱼肉、豆制品、蔬菜、大米等放在一个大锅内炖煮，大家围锅而食。力士们一天只吃两顿饭，餐后倒头便睡，按这种规律起居生活，目的只有一个：催肥。

脂类是脂肪和类脂的总称，是一类易溶于有机溶剂而不溶于水，并能为机体利用的有机化合物。由碳﹑氢﹑氧三种元素组成。

脂肪由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合生成的，故又称甘油三酯。

脂肪酸的分类

1970年，医学家发现：格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为主，他们喜欢吃鱼类食品。由于天气寒冷，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜和水果易患心脑血管疾病，寿命会缩短。但是事实恰恰相反，爱斯基摩人不但身体健康，而且在他们之中很难发现高血压、冠心病、脑中风、脑血栓、风湿性关节炎等疾病。

无独有偶，这种不可思议的现象同样也发生在日本的北海道岛上。当地渔民的心脑血管疾病发病率明显低于其它区域，北海道人心脑血管疾病发病率只有欧美发达国家的1/10

在我国，也有研究发现浙江舟山地区渔民血压水平较低。其实问题就在于上述这些人的膳食中以鱼类为主，鱼类富含长链的不饱和脂肪酸，这就是他们保持心血管健康的原因之一。　　

多不饱和脂肪酸（PUSA）按照从甲基端开始第1个双键的位置不同，可分为ω-3和ω-6多不饱和脂肪酸。

不足容易导致心脏和大脑等重要器官障碍。但是,也易于脂质过氧化反应。

EPA是二十碳五烯酸的英文缩写，具有清理血管中的垃圾（胆固醇和甘油三酯）的功能，俗称“血管清道夫”。

DHA是二十二碳六烯酸的英文缩写，具有软化血管、健脑益智、改善视力的功效，俗称“脑黄金” 

单不饱和脂肪酸指含有1个双键的脂肪酸，主要是指油酸。

经常食用橄榄油的人患关心病机率较低

   1：1：1  3：4：3（日本） 饱和：单不饱和：多不饱和

脂肪代谢过程                          

脂肪与人体健康的关系

脂肪营养学功能

某人，多吃油腻食物后会感到心窝部位不适或闷胀疼痛，出现右上腹部阵发性绞痛，有时向右肩胛处放射，并有恶心、呕吐、发热等症状。

胆囊炎病人吃油腻食物，为什么会引起急性发作呢？

胆囊发炎时会不同程度地影响胆汁的排出，而胆汁对消化食物中的脂肪起着极为重要的作用。当病人吃油腻食物后，刺激胆囊收缩，分泌大量的胆汁。于是，胆囊就会发生强烈收缩，从而引起胆囊炎的急性发作。

（1）少食高脂肪类食物 猪肉、牛肉、羊肉、奶油、黄油、油炸食物（特别是荷包蛋）、动物内脏、鱼子，以及多油糕点等，均属高脂肪类食物

（2）适当摄取优质蛋白质。为防止缺乏蛋白质和其他营养物质而发生营养不良，适当摄取优质蛋白质是完全必要的。瘦肉、鸡鸭肉、鱼肉、蛋类、豆制品等均含有丰富的优质蛋白质。

 (3)补充能量  米饭、面、水果等均含有大量的能量

（4）忌食刺激性食物 胆囊炎病人在饮食上不仅要注意食物细软，易于消化，少食多餐，更要忌食辛辣、酒等刺激性食物，以减少或避免对胆囊的刺激。

1. 代谢  主要消化部位，胆汁

2.与人体健康的关系

1.提供维持生命必需的热能，保存体温。

2.构成人体细胞的主要成份之一

3.是脂溶性维生素A﹑D﹑E﹑K的溶剂

4.有利于提高食品的香气和味道，以增进食欲

5.可延长食物在消化道内停留的时间，利于各种营养素的吸收