根据其溶解性可分为两大类

脂溶性维生素：包括维生素A、D、E、K四种；

水溶性维生素：包括B族维生素（B1、B2、B6、B12、PP等）和维生素C（抗坏血酸）。

脂溶性维生素特征

1.均含有碳、氢、氧元素

2.仅溶于脂肪及有机溶剂，不溶于水，在食物中与脂类共同存在

3.排泄效率低，故摄入过多时，可在体内蓄积，产生有害作用 

4.短期缺乏用一般血液指标查不出来。 

维生素A

维生素A（retinol）又名视黄醇，与类胡萝卜素一样对热、酸、碱稳定，一般加工、烹调方法不会引起破坏，但易被氧化，高温与紫外线可促进这种氧化破坏，若与磷脂、维生素E和C及其他抗氧化剂并存则较为稳定。 

生理功能

维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛

食物来源

天然维生素A只存在于动物体内。动物的肝脏、鱼肝油、奶类、蛋类及鱼卵是维生素A的最好来源。维生素A原（维生素A的前体）类胡萝卜素，广泛分布于植物性食品中，其中最重要的是β-胡萝卜素。 

维生素D

1．缺乏症

原因：日光照射不足，膳食摄入不足

表现：缺钙的临床表现

1. 佝偻病（rickets）  

2. 骨质软化症（osteomalacia）

3. 骨质疏松症（osteoporosis）

4. 手足痉挛症

生理功能

Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制

1. 促进小肠钙吸收

2. 促进肾小管对钙、磷的重吸收

3. 对骨细胞呈现多种作用

4. 调节基因转录作用

5. 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡

   
   

来源与供给量

维生素E

维生素E是所有具有α-生育酚生物活性的色酮衍生物的统称，其中以α-生育酚的活性最高。易溶于脂肪溶剂，对热与酸稳定，对碱敏感，可缓慢地被氧化破坏。 

生理功能

1. 抗氧化剂。

2. 自由基清除剂。

3. 提高机体的免疫能力。

4. 保持血红细胞的完整。

5. 促进细胞呼吸、保护肺组织免遭空气污染。

6. 对生殖系统的作用

   
   

食物来源及需要

   维生素E主要存在于各种植物原料中，特别是油料种子（麦胚油、棉籽油、玉米油、花生油、芝麻油）、谷物的胚芽、坚果、许多绿色植物、肉、奶油、奶、蛋等都是维生素E良好或较好的来源。

儿童为3～8mg，少年与成年人为10mg，孕妇、乳母与老人为12mg。 

维生素K

是形成凝血酶原等凝血有关的蛋白质的必需物质。与骨钙代谢有重要作用。 

每100g绿叶蔬菜可提供50-800μg的维生素K，也存在于牛奶、奶制品、肉类、蛋类、谷类、水果和其他蔬菜中。