《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

胡迪

目录

  • 1 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • 1.1 配套教材（Supporting materials）
    • 1.2 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • 1.3 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • 1.4 课程考核标准（Course assessment standard）
    • 1.5 课程标准（criterion for curriculum）
  • 2 绪论（Introduction）
    • 2.1 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • 2.2 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • 2.3 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • 2.4 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 3 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 3.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 3.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 3.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 3.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 3.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 3.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 3.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 3.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 3.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 4.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 4.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 4.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 4.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 4.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 4.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 4.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 4.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 4.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 4.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 5.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 5.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 5.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 5.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 5.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 5.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 5.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 5.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 6.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 6.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 6.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 6.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 6.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 6.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 6.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 7.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 7.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 7.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 7.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 7.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 8 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 8.1 学习目标（Learning objectives）
    • 8.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 8.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 8.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 8.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 8.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 8.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 8.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 8.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 8.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 8.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 8.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 1 择菜岗位职责（Job...
  • 2 水台岗位职责（Res...
  • 3 砧板岗位职责（Job...
  • 4 熟食岗位职责（Res...
  • 5 炒锅岗位职责（Job...
  • 6 上什岗位职责（Job...
  • 7 煲仔岗位职责（Job...
  • 8 打荷岗位职责（Job...

择菜岗位职责

Job responsibilities of vegetable selection

浸洗、择切、保管各类瓜果蔬菜，浸发部分一般干货，如鱿鱼、冬菇、粉丝等。择菜岗位人员要在开餐前浸洗、择切好当天要用的各种瓜果蔬菜，并送到砧板岗位处。营业中要继续洗剪各类果蔬原料。收餐后要清点各类瓜果蔬菜原料，把盘点情况上报砧板主管，并搞好清洁卫生。

Soak, cut and keep all kinds of melons, fruits and vegetables, and soak some general dry goods, such as squid, mushroom and vermicelli. The personnel of the vegetable selection post shall wash, select and cut all kinds of fruits and vegetables to be used on the day before the meal, and send them to the chopping board post. In the business, we should continue to wash and cut all kinds of fruit and vegetable raw materials. After receiving the meal, check all kinds of melon, fruit and vegetable raw materials, report the inventory to the cutting board supervisor, and do a good job in cleaning.