《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

胡迪

目录

  • 1 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • 1.1 配套教材（Supporting materials）
    • 1.2 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • 1.3 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • 1.4 课程考核标准（Course assessment standard）
    • 1.5 课程标准（criterion for curriculum）
  • 2 绪论（Introduction）
    • 2.1 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • 2.2 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • 2.3 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • 2.4 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 3 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 3.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 3.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 3.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 3.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 3.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 3.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 3.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 3.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 3.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 4.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 4.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 4.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 4.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 4.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 4.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 4.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 4.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 4.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 4.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 5.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 5.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 5.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 5.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 5.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 5.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 5.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 5.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 6.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 6.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 6.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 6.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 6.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 6.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 6.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 7.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 7.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 7.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 7.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 7.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 8 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 8.1 学习目标（Learning objectives）
    • 8.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 8.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 8.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 8.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 8.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 8.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 8.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 8.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 8.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 8.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 8.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
课程考核标准（Course assessment standard）

课程考核标准

Course assessment standard

构建了“线上考核和线下考核”两种形式，将考核贯穿于“课前、课中、课后”三大环节，实现增值性评价、综合评价和过程性评价有机结合。所有评价都通过“成绩管理”中的“权重设置”进行清晰、合理的设置，形成多元化、全过程、及时有效的在线立体化考核评价体系，方便师生实时掌握学习进程。

Two forms of "online assessment and offline assessment" are constructed, and the assessment runs through the three links of "pre class, in class and after class", so as to realize the organic combination of value-added assessment, comprehensive assessment and process assessment. All evaluations are clearly and reasonably set through the "weight setting" in the "performance management" to form a diversified, whole process, timely and effective online three-dimensional assessment and evaluation system, which is convenient for teachers and students to master the learning process in real time.

考核评价权重信息如下：作业5%，所有作业的平均分；课堂互动10%，含投票、问卷、抢答、随堂练习等；签到5%，按照学生出勤率计分；课程音视频15%，课程音视频全部学完得满分，单个音视频分值平均分配；章节测验5%，计算任务点的章节测验平均分，未做测验按“0”分计算；讨论5%，发表1个话题得1分，回复1个话题得0.5分，获得1个赞得0.5分，最高100分；阅读5%，按阅读课程中材料的时长计分，总时长180分钟为满分；考试20%，含期末理论考试60%和期末实操考试40%；线下实训30%，对本课程12次线下实训分别赋予百分比，累计百分比之和为100%。

The assessment weight information is as follows: 5% of the work, and the average score of all the work; Classroom interaction: 10%, including voting, questionnaires, answering questions, classroom exercises, etc; Sign in 5%, and score according to student attendance rate; 15% of the course audio and video; full marks will be given if all the course audio and video are completed, and the scores of individual audio and video will be distributed equally; Chapter test 5%, calculate the average score of chapter test at the task point, and calculate the score of "0" if no test is done; 5% for discussion, 1 point for publishing one topic, 0.5 point for replying one topic, 0.5 point for obtaining one praise, and the maximum score is 100 points; Reading: 5%, scored according to the duration of the materials in the reading course, with the total duration of 180 minutes as the full score; 20% of the examination, including 60% of the final theoretical examination and 40% of the final practical examination; 30% of offline training, and 12 offline training of this course will be given percentages respectively, and the cumulative percentage is 100%.

另外，鼓励学生参加各类活动与竞赛，在总成绩的基础上加上相应分值，直至满分。例如，参加实训环境维护每次加1分；参加烹饪技能展示每次加2分；参加烹饪技能竞赛，校级加3分，市厅级加5分，省部级加8分。

In addition, students are encouraged to participate in various activities and competitions, and corresponding scores are added to the total scores until full marks are obtained. For example, 1 point will be added each time you participate in the training environment maintenance; 2 points will be added for each cooking skill demonstration; In the cooking skill competition, 3 points are added at the school level, 5 points are added at the municipal level, and 8 points are added at the provincial level.