《中式烹调工艺：烹调技法训练》Chinese Cooking Te...

胡迪

目录

  • 1 课程教学标准信息（Course teaching standard information）
    • 1.1 配套教材（Supporting materials）
    • 1.2 相关职业等级证书（Relevant professional level certificate）
    • 1.3 职业技能竞赛标准（Standard of vocational skill competition）
    • 1.4 课程考核标准（Course assessment standard）
    • 1.5 课程标准（criterion for curriculum）
  • 2 绪论（Introduction）
    • 2.1 中式烹调的内涵（The connotation of Chinese cooking）
    • 2.2 烹调技法的分类、变化特点及重要性（Classification, changing characteristics and importance of cooking techniques）
    • 2.3 学习烹调技法的要求与意义（Requirements and significance of learning cooking techniques）
    • 2.4 中餐烹调厨房岗位设置及职责（Post setting and responsibilities of Chinese cooking kitchen）
  • 3 模块一 锅烹类技法实训（Pot cooking skills training）
    • 3.1 学习目标（Learning objectives）
    • 3.2 锅烹类技法导读（Introduction to pot cooking techniques）
    • 3.3 项目一：滑炒技法（Item 1: Slippery frying technique）
    • 3.4 项目二：爆炒技法（Item 2: Stir fry technique）
    • 3.5 项目三：清炒技法（Item 3: Clear frying technique）
    • 3.6 项目四：生炒技法（Item 4:Raw frying technique）
    • 3.7 项目五：熟炒技法（Item 5:Cooked frying technique）
    • 3.8 项目六：煸炒技法（Item 6:Stir-fry technique）
    • 3.9 项目七：贴制技法（Item 7:Paste technique）
    • 3.10 项目八：煎制技法（Item 8:Decocting technique）
    • 3.11 项目九：盐焗技法（Item 9:Salt baking technique)
    • 3.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 3.13 本模块检测题（Test questions in this chapter）
  • 4 模块二 油烹类技法实训（Oil cooking skills training）
    • 4.1 学习目标（Learning objectives）
    • 4.2 油烹类技法导读（Introduction to oil cooking techniques）
    • 4.3 项目一：清炸技法（Item 1:Blasting technique）
    • 4.4 项目二：干炸技法（Item 2:Dry frying technique）
    • 4.5 项目三：纸包炸技法（Item 3:Paper fried technique）
    • 4.6 项目四：卷炸技法（Item 4:Roll blasting technique）
    • 4.7 项目五：碎屑料炸技法（Item 5:Chip blasting technique）
    • 4.8 项目六：泡油炒技法（Item 6:Oil soaking frying technique）
    • 4.9 项目七：红烧技法（Item 7:Braised technique）
    • 4.10 项目八：红扣技法（Item 8:Red button technique）
    • 4.11 项目九：脆熘技法（Item 9:Crispy frying technique）
    • 4.12 本章小结（Summary of this chapter）
    • 4.13 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 5 模块三 水烹类技法实训（Practical training of water cooking techniques）
    • 5.1 学习目标（Learning objectives）
    • 5.2 水烹类技法导读（Introduction to water cooking techniques）
    • 5.3 项目一：煮制技法（Item 1:Boiling technique）
    • 5.4 项目二：浸制技法（Item 2:Soaking technique）
    • 5.5 项目三：灼制技法（Item 3:Poaching technique）
    • 5.6 项目四：烩制技法（Item 4:Decocting technique）
    • 5.7 项目五：煲制技法（Item 5:Stewing technique）
    • 5.8 项目六：煨制技法（Item 6:Simmering technique）
    • 5.9 项目七：焖制技法（Item 7:Braiseing technique ）
    • 5.10 本章小结（Summary of this chapter）
    • 5.11 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 6 模块四 汽烹类技法实训（Steam cooking skills training）
    • 6.1 学习目标（Learning objectives）
    • 6.2 汽烹类技法导读（Introduction to steam cooking techniques）
    • 6.3 项目一：清蒸技法（Item 1:Steaming technique）
    • 6.4 项目二：干蒸技法（Item 2:Dry steaming technique）
    • 6.5 项目三：粉蒸技法（Item 3:Dteaming with flour technique）
    • 6.6 项目四：蒸扣技法（Item 4:Bowl steaming technique）
    • 6.7 项目五：蒸瓤技法（Item 5:Stuffing steaming technique）
    • 6.8 项目六：蒸炖技法（Item 6:Steaming and Stewing technique）
    • 6.9 本章小结（Summary of this chapter）
    • 6.10 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 7 模块五 辐射类技法实训（Training of Radiation Cooking Techniques）
    • 7.1 学习目标（Learning objectives）
    • 7.2 辐射类技法导读（Introduction to Radiation Cooking Techniques）
    • 7.3 项目一：明炉烤技法（Item 1:Open-oven roasting technique）
    • 7.4 项目二：暗炉烤技法（Item 2:Closed-oven roasting technique）
    • 7.5 项目三：泥烤技法（Item 3:Mud roasting technique）
    • 7.6 项目四：烘烤技法（Item 4:Baking roasting technique）
    • 7.7 本章小结（Summary of this chapter）
    • 7.8 本章检测题（Test questions in this chapter）
  • 8 模块六 特殊类技法实训（Training of Special Cooking Techniques）
    • 8.1 学习目标（Learning objectives）
    • 8.2 特殊类技法导读（Introduction to special techniques Techniques）
    • 8.3 项目一：凉拌技法（Item 1:Cold mixing technique）
    • 8.4 项目二：制冻技法（Item 2:Cold jelly technique）
    • 8.5 项目三：生醉技法（Item 3:live alcohol-saturating technique）
    • 8.6 项目四：熟醉技法（Item 4:Alcohol-cooking technique）
    • 8.7 项目五：拔丝技法（Item 5:Wire drawing technique）
    • 8.8 项目六：制羹技法（Item 6:Thick soup making technique）
    • 8.9 项目七：铁扒技法（Item 7:Grilling technique）
    • 8.10 项目八：熏制技法（Item 8:Smoking technique）
    • 8.11 本章小结（Summary of this chapter）
    • 8.12 本章检测题（Test questions in this chapter）
配套教材（Supporting materials）
  • 1 配套教材信息
  • 2 配套电子版教材

配套教材信息

Supporting materials information

1.配套教材 Form a complete set of teaching materials

教材特色：职业教育旅游与餐饮类专业精品教材/互联网+职业教育 新形态一体化教材

Teaching material features: vocational education, tourism and catering specialty, excellent teaching materials / Internet plus occupation occupation new teaching material form

教材名称：《中式烹调工艺：烹调技法训练》

Textbook Name: Chinese cooking technology: cooking skill training

主        编：鲁煊   文歧福   沈培奇

Editor in chief: Lu Xuan    Wen Qifu  Shen Peiqi

书       号：978-7-5643-8223-0

Book No.: 978-7-5643-8223-0

出 版 社：西南交通大学出版社

Press: Southwest Jiaotong University Press

出版时间：2021年9月

Publication date: September 2021                  

教材资源：每个实训项目都配过程图片，操作视频，整本书的教学PPT，期考试题库含答案，课程标准，电子书等。

Textbook resources: each training project is equipped with process pictures, operation videos, teaching ppt of the whole book, and the question bank of the first-term examination, including answers, curriculum standards, e-books, etc.

2.参考教材 Reference materials

［1］熊四智，唐文.中国烹饪概论[M]．北京：中国商业出版社， 2008．

  [1] Xiong Sizhi, Tang Wen. An Introduction to Chinese Cuisine [M]. Beijing: China Commercial Press, 2008.

［2］袁新宇．烹饪基础功训练[M]．北京：旅游教育出版社，2017．

  [2] Yuan Xinyu. [M]. Beijing: Tourism Education Press, 2017.

［3］段仕洪．中餐烹调工艺学[M]．大连：东北财经大学出版社， 2019．

  [3] Duan Shihong. [M]. Dalian: Dongbei University of Finance and Economics Press, 2019.

［4］李长茂，任京华．中餐烹调技术与工艺[M]．北京：中国商业出版社，2014．

  [4] Li Changmao, Ren Jinghua. Chinese Cooking Technology and Technology [M]. Beijing: China Business Press, 2014.

［5］郑昌江，张传军，杜险峰．中式烹调工艺[M]．北京：科学出版社，2011．

 [5] Zheng Changjiang, Zhang Chuanjun, Du Xianfeng. Chinese style Cooking Technology [M]. Beijing: Science Press, 2011.

［6］郝志阔．粤菜烹调工艺[M]．北京：中国轻工业出版社，2021．

  [6] Hao Zhikuo. [M]. Beijing: China Light Industry Press, 2021.

［7］徐小林．中餐热菜[M]．北京：科学出版社，2015．

  [7] Xu Xiaolin. Chinese hot Dish [M]. Beijing: Science Press, 2015.

［8］唐博，陈应，韦昔奇．菜肴创新与制作[M]．重庆：重庆大学出版社，2021．

   [8] Tang Bo, Chen Ying, Wei Yichi. Innovation and Preparation of Dishes [M]. Chongqing: Chongqing University Press, 2021.