任务3  葡萄酒的排序检验

           案例分析：葡萄酒的最佳饮用温度知多少? 

在葡萄酒品鉴时对葡萄酒温度的波动很敏感，会因温度的冷、热影响着葡萄酒的品质，尤其是会影响到香味。每一种葡萄酒应该在根据酒的种类选择适当的饮用温度。白葡萄酒一般在8～12℃饮用，甜白葡萄酒的饮用温度在8℃左右，而白葡萄酒的饮用温度在12℃左右。干白葡萄酒在20℃时也有很好的表现。红葡萄酒的品尝温度是18～22℃。气泡酒的饮用温度在4～8℃。这个温度范围可以使烧烤的香味更加明显，并且有利于气泡缓慢、稳定的释放。雪莉酒一般在6～8℃饮用，这个温度可以使其花香味更加浓郁，并且降低对过度甜味的感知。波特酒的饮用温度是18℃，这个温度可以降低酒精带来的灼热感，并使释放的香气更加复杂。温度对味觉也有明显的作用。低温可以降低舌头对糖的感，增加对酸的咸知。因此，在低温条件下饮用甜酒口感会更加平衡。低温下葡萄酒可以在口中产生令人愉悦的清爽感。相反，较高的温度可以降低对苦味和收敛性的感知。这就是为什么红葡萄酒要在18℃以上饮用的原因。

思考问题：

1.葡萄酒品鉴时，如何对不同的葡萄酒进行样品的制备？

2.样品的编码和呈送有什么要求？   

     排序检验法是比较三种以上样品某特性的强度或偏好程度，排出顺序并计算其显著性的方法。

解锁葡萄酒的系统品鉴方法

一、察言观色

（仅供教学使用）

1、澄清度

当你拿到一杯葡萄酒，首先要做的就是观察酒液的澄清度。如果酒液有悬浮颗粒或出现浑浊，则说明这款酒可能存在缺陷。当然，有些葡萄酒略显浑浊，可能是有意为之。比如 装瓶前不经过滤或澄清处理的生物动力法葡萄酒或有机葡萄酒。

2、颜色

在光线充足的条件下，用白色的桌布或餐巾纸作为背景，手握杯梗倾斜至30°至45°,从上方观察酒液的颜色。葡萄酒的颜色会收到葡萄品种、酒龄以及是否使用橡木桶陈年等因素影响。

常见的白葡萄酒一般为浅黄色或浅绿色，随着陈年时间的增加，酒液颜色也越来越深，颜色浅淡的白葡萄酒一般是一款年轻的葡萄酒，风格较为清爽、清新；反之，如果一款白葡萄酒颜色深浓，倾向黄棕色、琥珀色，则说明这款葡萄酒年份较老，或者经过橡木桶的陈年，风格也会更加浓郁、饱满。

红葡萄酒的颜色变化与白葡萄酒恰好相反，红酒的颜色会随着时间的推移而变得越来越淡。一般来说，红酒从年轻到年老，呈现的酒液为紫红色、宝石红色、石榴红直至红棕色。

3、挂杯

挂杯指的是我们在摇晃酒杯后，在杯壁内侧出现的缓缓流下的一串串液体，也被称为酒泪。如果挂杯越明显说明这款葡萄酒的酒精度高或甜度高，跟葡萄酒品质并无太大关系。

二、闻酒辨香察言观色后，你要做的就是闻香和品酒了。轻轻摇晃酒杯，让酒液与空气充分接触，唤醒杯中的酒，让它释放更多的香气。香气浓郁的葡萄酒一般只需轻轻一嗅，就能立即闻到浓郁的芳香，而有的酒香则非常轻微，甚至难以察觉。

（仅供教学使用）

葡萄酒的香气一般分为三层：

第一层通常表现为各类果香、花香和草本香气，具体来说，红酒的一般为红果或黑果香，胡椒、青椒、玫瑰等香气。白葡萄酒泽为柑橘类水果、核果以及花朵香气。

第二层香气产生于葡萄酒的酿造过程，与酿造工艺有关。经过橡木桶陈酿的葡萄酒往往带有橡木香、香草、肉蔻等香气，而经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒通常带有坚果、奶油或黄油的香气，而与酒泥接触过的葡萄酒则呈现出饼干和烤面包的香气。

第三层香气：这是葡萄酒经过一定时间的瓶中陈年而形成的香气。此时，葡萄酒的一、二层香气会逐渐融合并发展出一些复杂的气息。陈年的红葡萄酒通常会有烟草、森林地表、蘑菇和动物皮革的气味，白葡萄酒则会有坚果、汽油和蜂蜜等香气。

如果一款葡萄酒的主导香气是一层和二层香气，那么这款酒可能处于年轻阶段，若一款葡萄酒三层香气皆有，那么这款酒则已经陈酿了较长时间。

如果一款葡萄酒散发出过多的果干甚至烂水果的香气，缺乏新鲜度和水果香，说明这款葡萄酒存在氧化问题，此外，橡木塞污染也会使葡萄酒产生难闻的气味。

三、品酒鉴味

闻香过后，就进入了最重要的品尝阶段。嘬一口酒液在口腔，用舌头搅动酒液使其充分接触口腔，感受其中的甜度、酸度、酒精度、单宁、酒体以及各种风味，吞下后，再细细感受酒的回甘。

甜度（Sweetness）：舌尖负责辨别甜度。根据葡萄酒的残余糖分含量高低，可分为干型、半干型、半甜型和甜型。几乎所有的红葡萄酒和大部分白葡萄酒都是干型，即酒中的残留糖分含量在4克/升以下。

酸度（Acidity）：舌头两侧感受酸度。高酸的葡萄酒会令口腔分泌大量唾液，给人以清爽、刺激与活力之感。

酒精度（Alcohol Content）：酒精的存在也有助于增加一款葡萄酒的质感和饱满感，同时也能赋予葡萄酒陈年潜力。高酒精度会令喉咙产生明显的灼热感。

单宁（Tannin）：单宁是红葡萄酒骨架中不可或缺的重要成分，主要是在发酵过程中从葡萄皮提取出来的。单宁给口腔带来紧涩感，一般通过舌头末端和牙龈去感受。

风味（Flavour）：风味是指口腔所感受到的味道。一般来说，味觉上的香味和嗅觉上所感知到的香气一致，但因感官不同，所感受到各风味特征的强弱程度也会有所区别。

酒体（Body）：它是指一款葡萄酒在口中留下的质感，或称为口感。酒体是酒精、单宁、糖分和风味等成分共同作用而产生的总体感受。一般来说，酒精度高、含有成熟而充沛的单宁、糖分高以及风味浓郁的葡萄酒常具有十分饱满的酒体。

余味（Finish）：它指的是饮下葡萄酒后，仍停留在口腔的味道。余味是葡萄酒品质的一个重要象征，通常余味悠长且浓郁的葡萄酒令人印象深刻，而余味短促且清淡的葡萄酒则令人失望。

四、综合评价

观色、闻香、品味之后，就可以评判一款葡萄酒的品质了，一款葡萄酒品质的高低，取决于香气的丰富性和复杂性，口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅型、余韵的持久性，任何一个要求过于突出或不足都会破坏酒款整体的平衡。学会品酒，辨别一款酒的品质，你会发现葡萄酒世界的大门似乎已经朝你打开，给你带来无限惊喜。