任务2 休闲食品的质构分析
【学习目标】
知识目标
知道质构仪的概念，以及质构仪和人的感官分析比较的优势；
明确质构仪的工作原理和检测方法；
了解质构仪在各类食品中广泛应用。
能力目标
学会质构仪测试过程和样品的制备方法；
重点掌握质构仪测试的步骤和仪器的使用方法；
会制定质构仪测试的实验方案；
能够熟练进行质构仪软件分析的操作，学会结果分析的方法。
素养目标
提高学生食品质量安全意识及注重环保意识，强化规范操作；
养成科学严谨、诚实守信的实验态度和科研精神；
培养学生团队合作、自主探究能力。
【工作任务】
现有市售四种不同品牌的薯片样品，分别是可比克番茄味、上好佳田园薯片番茄味、丽丽马铃薯片番茄味和乐事真浓番茄味。请感官评价员利用质构仪对薯片的质构进行分析检测，比较不同品牌的薯片之间质构的差别。
一、学习PPT要点
二、主要内容
1、质构仪的概念
质构仪（Texture Analyzer），也称为物性分析仪，是基于食品的物性学的基本原理，获得一系列样品的物性参数（质构参数）。质构仪作为一种物性分析仪器，主要是模拟口腔的运动，对样品进行压缩、变形，从而能分析出食品的质构，包括硬度、脆度、弹性、回复性、黏聚性、咀嚼性等指标，在食品学科的发展中发挥着重要的作用，可以对样品进行品质分类、质量控制和生产工艺的优化。质构仪可应用于肉制品、粮油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝胶、果酱等食品的物性学分析，具有功能强大、检测精度高、性能稳定等特点，是高校、科研院所、食品企业、质检机构实验室等部门研究食品物性学有力的分析工具。
2、质构仪的工作原理
质构仪是模拟人的触觉，分析检测触觉中物理特征的仪器，在其主机的机械臂和探头连接处有一个力学传感器，能感应标本对探头的反作用力，并将这种力学信号传递给微机，并转变为数字记录和图形表示，快速直观的描述样品的受力情况。在工作状态下，通过微机程序控制，机械臂以设定速度上下移动，当传感器与被测物体接触达到设定触发力或触发深度时，计算机以设定的记录速度始记录，并在直角坐标系中绘图表示。由于传感器是在设定速度下匀速移动，因此时间位移可以自由转换，并可以计算出被测物体的应力与应变关系。质构仪可通过对样品进行挤压、拉伸、穿刺、剪切、折断等试验操作；其测试主要通过主机根据程序设置运行力量感应单元，通过探头作用于样品，得到距离、时间、作用力这三个主要的原始参数结果，在经过图形化结果分析，得到食品的力学特性，以及相关的食品表面或者内部质地特性，其可对结果进行准确的数量化处理，可避免人为对食品品质评价结果的主观影响。质构仪的基本结构主要包括主机、力量感应单元，专用软件、探头及附件。
3、质构仪的工作原理和方法 （重点）
请同学们观看动画思考：质构仪的工作原理和方法
包括七种基本模式：全质构测试、压缩实验、穿刺实验、挤出实验、剪切实验、弯曲实验、拉伸实验。
4、完成测试
