任务4 火腿肠“A”或“非A”检验

【工作任务】

 在新产品研发中，一种新产品在批量投放市场之前，必须进行消费者群的接受度调查。某肉品生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构，而向其中添加30%的植物蛋白，厂商想知道添加植物蛋白后火腿肠弹性是否改变。请感官评价员对其进行检验。

教学重点、难点

重点：“A”或“非A”检验的方法与步骤；数据处理；结果分析

难点：方案设计；数据处理

你能区分不同火腿肠的口感有什么区别吗？

火腿肠是怎么生产出来的呢？请点击视频链接~

食品加工如此的高科技，来看看你爱吃的火腿肠怎么生产出来的？

一、思考问题
查阅资料：

1、火腿肠的生产工艺是什么？

2、火腿肠的弹性和哪些因素相关？

二、学习要点

（一）“A”或“非A”检验法的概念

1、 “A”或“非A”检验法的定义（重点）

   以随机的顺序分发给评价员一系列的样品，在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称为“A”-“非A”检验法。实际检验时，分发给每个鉴评员的样品数应相同，但样品“A”的数目与样品“非A”的数目不必相同。

2.适用范围：（理解）

    目的是为了判断两种样品中是否存在感官差异，特别是不适于用三点检验或二-三点检验时。比如对于有强烈后味的样品以及可能会从精神上混淆品评员判断的复杂性刺激的样品间进行对比时，适合此法。

      也适用于品评员的筛选，如检验品评员是否能从其他甜味料中辨认出一种特别的甜味料。

三、学习资料

书籍：P34-36页