一、厨房生产的革新与发展

1、传统手工烹饪的优势与不足

（1）传统手工烹饪的优势

①个性化体现出餐厅不同的魅力

②地区性显现出不同的风味特色

（2）手工烹饪存在的不足

①生产劳动强度较大②生产制作速度较慢

③菜品质量难以稳定④生产成本较难控制

2、现代烹饪的特点

①工业化生产加工

②生产方式规模化、规范化、标准化

硬件上：设备现代化、操作顺序化、功能多元化

软件上：管理科学化、工作规范化、分工明确化、质量标准化

二、现代厨房加工中心的设计和建立

三、现代厨房加工质量控制标准的制定 

加工规格标准，包括原料的名称、加工数量、加工时间、加工方法、加工质量指标等内容

作业：1、厨师长在厨房管理中担负的角色？

2、现代厨房生产的要求有哪些？

3、厨房生产方式的演变是怎样的？