一、现代厨房生产与管理的要求

1、设置组织机构与制定管理制度

是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证。

2、合理安排业务流程

厨房业务流程：餐饮产品加工过程中的各道工序的划分和各个工种之间的密切配合。包括三大环节：食品原料的加工程序，菜肴的切配程序和菜肴的烹调程序。

3、提供必备的生产条件

（1）厨房的设计布局要尽可能合理

（2）确保员工的作业环境透气、卫生和安全

（3）原料的采供渠道要畅通

（4）厨房产品的服务销售要与生产紧密相连

厨房的大小、环境要充分考虑到经营目标、经营方式、服务方式、顾客人数、营业时间、未来趋势和产品增加，还包括品质的标准和整体投资。

4、倡导科学、健康的生产观

无污染、安全、优质、营养的食品原料

杜绝提供野生动物菜肴

制作过程中，坚持清洁卫生，防止原料相互污染，烹饪原料合理利用，遵循人体最佳结构的标准；遵循制作简便，摆脱某些造型菜、精雕细刻的象形菜的老套路；粗粮细作，废物利用的原则。

二、现代厨房管理的主要任务

1、运用科学管理方法，加强厨房生产与运转管理

2、建立健全岗位责任制，充分调动员工的积极性

3、合理组织人力，设立高效的生产运转系统

4、满足顾客需求，保障菜品的出品质量

5、利用厨房空间，科学设计厨房布局

6、有效控制厨房生产成本

7、加强人员技术培训，不断研发新工艺，新菜品

8、努力完成企业规定的各项任务指标

三、现代厨房方式的演变

1、菜肴品种开始向标准化靠拢

标准食谱（标准配料、配伍量、烹调方法、工艺流程、使用的工具和设备）

2、调味方式逐渐向统一预制转变（调味酱汁化）

3、烹饪工艺开始趋向操作简便为主体

4、菜品特色由重视口味转而更加重视其营养

5、厨房设备的不断变化与提升

6、中心厨房的集中生产保证了菜品的制作质量（烹饪工业化）

7、宴会菜单的数目随着宴会层次的提高而逐渐减少

8、对餐具的要求更注重品味和特色（美食与美器的匹配）