一、影响厨房生产质量因素

1、厨房生产的人为因素

2、烹调方式的制约因素

3、生产过程中的客观因素

⑴原料状况

⑵设备好坏

⑶环境因素

4、生产管理方式的影响

二、菜品质量管理的控制要求

1、完善菜品质量管理制度

2、做好各阶段的生产控制

3、使用高效率的厨房设备，提高有效劳动量

4、提高厨房工作人员的技术水平

三、产品质量控制过程

1、食品原料进购过程的质量控制

⑴严格按规格采购各类食品原料

⑵全面细致验收，保证进货质量

⑶加强储存原料管理

2、食品加工过程的质量控制

⑴加工阶段的质量控制

①保证原料清洁卫生

②减少原料营养成分流失

③按照菜式要求加工

⑵配份阶段的质量控制

⑶烹调阶段的质量控制

3、菜点消费服务过程的质量控制

⑴备餐服务

⑵上菜服务

作业：

1、怎样在菜点服务过程中做好质量控制？