厨房设计的定义：确定厨房的规模、风格、结构、环境和相适应的设备设施，以保证厨房生产科学地运行。

一、厨房设计布局要求

1、以企业经营策略为导向

2、保证厨房生产工艺流程合理并提高劳动效率

⑴以工艺流程的走向为依据，再布局安排相关设备设施

⑵依据人体的特点布局安排厨房的空间

⑶充分考虑厨房设备的使用状况，避免人流与物流的交叉

⑷合理保持各部门之间通道的畅通

⑸厨房各部门尽可能安排在同一楼层，同一区域，减少烹饪原料成品的搬运距离，力求靠近餐厅以保证生产流程的连续畅通，提高劳动效率。

3、确保食品卫生和生产安全的需要

厨房卫生：环境卫生、食品卫生、工作人员个人卫生等

厨房安全：食品原料本身的安全；厨房生产过程的安全；生产人员自身的安全

设计与布局需要考虑：电源线路的粗细走向、电源功率的大小、设备设施控制系统及防火系统的设计。

二、厨房整体布局安排

1、厨房位置确定

⑴厨房位置的设置

①设在底层：方便采购，便于垃圾清运。

②设在上部：

③设在地下室：不利于原料运送和垃圾清运，菜品传送也困难。

⑵厨房位置确定的要求

①确定在环境卫生的地方，附近不能有污染源

②厨房与餐厅在同一层，要有专用通道

③进货通道与厨房相衔接，要有专用电梯

④仓库与厨房距离适中

⑤靠近或方便链接各种能源和公共设施

⑥尽量离酒店客房有一定距离，防止气味、噪音干扰顾客

2、厨房面积确定

⑴确定厨房面积的因素有烹饪原料加工量，特色风味厨房的生产量，设备设施先进程度和利用率。

⑵总体面积有按餐位测算厨房面积按餐厅面积来测算厨房面积

不用类型餐厅餐位对应厨房面积

餐厅类型	厨房面积（㎡）
自助式餐	0.5~0.7
风味餐厅	0.4~0.6
咖啡厅	0.4~0.7

餐饮各部门面积比例表

各部门名称	占餐饮部分中的比例（%）
餐厅	50
家用设施（洗手间、过道）	7.5
厨房	21
清洗	7.5
仓库	8
员工设施	4
办公室	2

3、厨房布局安排

①统间式：小厨房的主要安排形式

②分间式

③统分结合式

4、厨房与餐厅衔接

①厨房围绕餐厅

②厨房置于餐厅中

③厨房长边紧邻餐厅

三、厨房作业间设计布局

1、加工区和储藏区布局

2、面点作业区布局

3、烧烤作业区布局

4、冷菜作业区布局

5、切片区与烹饪区布局

四、厨房内部环境设计

1、厨房空间：高度在3.5~3.8米

2、厨房墙壁：一般白色瓷砖贴面，墙根贴到天花

3、厨房地面：防滑地砖

4、厨房顶部：耐火、防潮、防水滴的石棉纤维板

5、厨房门窗：铁门，能自动关闭

6、厨房通风：自然通风和机械通风

7、厨房排水：明沟和暗沟

8、能源选择：电、天然气、煤气、煤、油料

作业：1、厨房布局安排有哪些？？

           2、厨房环境设计从哪几方面入手？