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1 项目一厨房及其生产的演进
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1.1 任务一现代厨房及其生产
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1.2 现代厨房生产与管理的演进
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1.3 现代厨房生产与加工的革新
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2 项目二 厨房组织建构与设计布局
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2.1 任务一 厨房组织机构设置
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2.2 任务二 现代厨房人员配备与建章立制
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2.3 任务三 厨房设计与布局
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2.4 任务四 厨房其它方面布局
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3 项目三 厨房生产运行管理
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3.1 任务一 厨房产品设计运作
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3.2 任务二 厨房生产流程管理
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3.3 任务三 标准食谱设计与制定
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3.4 任务四 厨房产品设计与研发
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4 项目四 厨房食品原料管理
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4.1 任务一 原料采购管理
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4.2 任务二 原料验收管理
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4.3 任务三 原料储藏管理
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4.4 任务四 原料发放管理
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5 项目五 厨房产品质量管理
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5.1 任务一 现代菜品质量设计
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5.2 任务二 厨房生产质量标准
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5.3 任务三 菜品质量管理控制与落实
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5.4 任务四 菜品质量控制方法
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6 项目六 厨房生产成本控制
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6.1 任务一 厨房生产成本控制的价值
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6.2 任务二 厨房生产成本概述
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6.3 任务三 厨房原材料的成本控制与计算方法
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6.4 任务四 厨房生产过程中的成本控制
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7 项目七 厨房人力资源及其技术管理
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7.1 任务一 厨房人力资源与技术管理概述
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7.2 任务二 员工激励与效率管理
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7.3 任务三 厨师长的管理技巧
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7.4 任务四 厨房员工的技术培训
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8 项目八 厨房设备和器皿管理
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8.1 任务一 常用厨房设备
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8.2 任务二 厨房设备的选购与使用
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8.3 任务三 厨房设备的维护与保养
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8.4 任务四 厨房餐具使用管理
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9 项目九 厨房卫生与安全管理
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9.1 任务一 厨房安全概述
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9.2 任务二 危害分析关键控制点（HACCP）
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9.3 任务三 厨房卫生质量管理
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9.4 任务四 厨房安全生产管理
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10 厨房产品销售管理
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10.1 厨房产品的推广与促销
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10.2 美食活动的策划
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10.3 节日策划与品牌促销
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10.4 菜品销售与前台沟通
危害分析关键控制点
一、食品安全与HAPPC管理制度
HAPPC管理制度的作用：
帮助人们辨认最有可能引致食物中毒的食物及程序
订立程序，减低食物中毒的可能
监管所有程序，确保食品卫生
1、危害分析——HA
食品生产中危害是什么？
在准备、储存或保温期间微生物会生长
在高温下微生物或毒素亦可生长
化学剂、洗洁剂可以污染食物或食物接触面
2、关键控制点——CCP
去除危险
预防危险
降低引致危险发生的情况
二、HACCP管理制度的优势
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