现代厨房生产与管理

束方彦

目录

  • 1 项目一厨房及其生产的演进
    • 1.1 任务一现代厨房及其生产
    • 1.2 现代厨房生产与管理的演进
    • 1.3 现代厨房生产与加工的革新
  • 2 项目二 厨房组织建构与设计布局
    • 2.1 任务一 厨房组织机构设置
    • 2.2 任务二 现代厨房人员配备与建章立制
    • 2.3 任务三 厨房设计与布局
    • 2.4 任务四 厨房其它方面布局
  • 3 项目三 厨房生产运行管理
    • 3.1 任务一 厨房产品设计运作
    • 3.2 任务二 厨房生产流程管理
    • 3.3 任务三 标准食谱设计与制定
    • 3.4 任务四 厨房产品设计与研发
  • 4 项目四 厨房食品原料管理
    • 4.1 任务一 原料采购管理
    • 4.2 任务二 原料验收管理
    • 4.3 任务三 原料储藏管理
    • 4.4 任务四 原料发放管理
  • 5 项目五 厨房产品质量管理
    • 5.1 任务一 现代菜品质量设计
    • 5.2 任务二 厨房生产质量标准
    • 5.3 任务三 菜品质量管理控制与落实
    • 5.4 任务四 菜品质量控制方法
  • 6 项目六 厨房生产成本控制
    • 6.1 任务一 厨房生产成本控制的价值
    • 6.2 任务二 厨房生产成本概述
    • 6.3 任务三 厨房原材料的成本控制与计算方法
    • 6.4 任务四 厨房生产过程中的成本控制
  • 7 项目七 厨房人力资源及其技术管理
    • 7.1 任务一 厨房人力资源与技术管理概述
    • 7.2 任务二 员工激励与效率管理
    • 7.3 任务三 厨师长的管理技巧
    • 7.4 任务四 厨房员工的技术培训
  • 8 项目八 厨房设备和器皿管理
    • 8.1 任务一 常用厨房设备
    • 8.2 任务二 厨房设备的选购与使用
    • 8.3 任务三 厨房设备的维护与保养
    • 8.4 任务四 厨房餐具使用管理
  • 9 项目九 厨房卫生与安全管理
    • 9.1 任务一 厨房安全概述
    • 9.2 任务二 危害分析关键控制点（HACCP）
    • 9.3 任务三 厨房卫生质量管理
    • 9.4 任务四 厨房安全生产管理
  • 10 厨房产品销售管理
    • 10.1 厨房产品的推广与促销
    • 10.2 美食活动的策划
    • 10.3 节日策划与品牌促销
    • 10.4 菜品销售与前台沟通
任务二 厨房生产成本概述

一、厨房生产成本构成

1、原料成本

2、人工成本

二、厨房生产成本类型

1、直接成本和简介成本

2、可控成本和不可控成本

3、固定成本和变动成本


作业：

1、厨房生产成本由哪些构成？

阐述厨房成本控制的不同类型？