厨房生产作业流程主要包括：加工、配份、烹调。

一、加工阶段管理

1、除加工环节中的管理

⑴冰冻原料的解冻

①需要一定的时间，最好用聚乙烯薄膜包裹，然后投入冷水中或自然解冻。

②尽量缩小内外部解冻所需时间差

③在半解冻状态下烹调加工处理。

⑵原料利用的提高

⑶原料加工数量的控制

2、原料加工成形的规格化、规范化管理

加工切配需要定人定岗

二、配份阶段管理

使用称量、计数和计量工具

凭单配发

1、配份阶段的管理

2、配份数量的控制

3、配份质量的控制

三、烹调阶段管理

主要环节重点落实烹调炉灶岗位

1、按标准要求规范操作

从厨师操作规范、制作数量、出菜速度管理

严格控制每次烹调的才要出品

2、烹调质量管理

厨师服从打荷派菜安排

按规定操作程序烹制

3、烹调操作要求

四、冷菜、点心的生产管理

1、冷菜生产质量控制

讲究色彩的丰富、口味的变化、成形的美观、刀路的清晰、数量的精巧

⑴冷菜生产质量控制

⑵冷菜的质量与出品管理

⑶保持冷菜口味一致性

⑷突出特色，杜绝漏洞

2、点心生产质量控制

⑴点心的个性特色

⑵制定点心规格标准

⑶不符合标准不出售

作业：

1、原料解冻注意的要点有哪些？

2、如何保证冷菜、点心的产品质量？