一、厨房生产人员配备：

定义：通过适当而有效的选择、培训和考评，把合适的人员安排到各个岗位上。

含义：1、满足生产需要的厨房所有员工人数的确定

           2、生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。

1、确定厨房生产人员数量的要素

⑴厨房生产经营规模

⑵企业的类别和档次

⑶菜单与生产的标准

⑷厨房设备布局和完善程度

⑸餐位和餐座率

2、确定厨房生产人员数量的方法

⑴按比例确定生产人员

国内旅游饭店和档次较高的酒店一般12个餐位配一名厨房生产人员；

规模小或规格高的特色餐饮企业，7—8个餐位配一名厨房生产人员

按餐位计算厨房生产人员落实到具体饭店、餐饮企业其数量出入较大。，其中一个重要因素就是餐厅性质及使用率问题。

⑵按岗位确定生产人员

应考虑各岗位工作量、劳动效率、厨师技术力量、班次和出勤率。

二、厨房规章制度建设

健全厨房规章制度是厨房管理成功的根本保证。

管理制度的监理是厨房管理运作的基本条件，也是厨房管理者的首要任务

厨房管理制度是实现厨房的经济指标和目标管理的根本保证，也是厨房实现生产与运行管理的法规。

1、应用现代管理理念建立厨房规章制度

包括：厨房组织纪律制度、厨房出菜制度、员工带薪休假制度、值班和交接班制度；

卫生安全检查制度、设备设施保养和使用制度；技术等级和业务考核制度；厨房员工培训制度‘新产品开发制度等

2、建立厨房规章制度的基本要求

⑴建立规章制度必须切合实际

⑵建立规章制度便于执行和检查

⑶建立规章制度要采用合理的方法

⑷建立规章制度要适应厨房发展的需要

3、建立厨房规章制度法人内容

⑴厨房工作制度（基本准则）

⑵厨房交接班制度

⑶厨房食品卫生制度（重要环节，依据《食品安全法》制定）

⑷厨房日常工作检查制度

⑸厨房设备工具管理制度

⑹厨房奖惩制度

⑺其它制度（会议制度、更衣室制度、纪律检查制度、员工节假日休假和加班制度等等）

作业：1、如何确定厨房生产人员数量？