厨房卫生安全概述

一、厨房卫生安全的影响因素

1、管理者对食品卫生安全的态度

2、菜品卫生安全管理的薄弱环节

3、食品本身的不安全因素

⑴生物学因素

⑵化学因素

⑶物理因素

二、国家食品卫生与安全法规的建设

《食品安全法》的意义

1、贯彻以预防为主的方针，使餐饮产品更加安全可靠

2、维护餐饮消费者利益，提高顾客的满意度

3、充分代表了人民的利益，有利于开展食品安全监督工作

4、坚持食品安全法制监督管理，可保障饭店企业的实际利益

三、对食品卫生安全的认识与变化

1、对食品卫生安全的必要认识

⑴食物的危险与挑战

①食物的数量及种类有危险

②多种引致食物危险的机会

③不同顾客的差别

④受过系统训练的员工人数不足

⑵容易受污染的食物

⑶食物危险温度带

⑷食品的水份活性

2、现代食品安全卫生理念的改变

新食品安全管理理念变化

①食品卫生与安全的立足点改变

②人民所关注的视点更全面

③度卫生安全认识的角度在提高

④卫生安全管理的方法更周全

作业：

1、菜品卫生的薄弱环节主要是那些方面？

2、食品生产过程中会出现哪些不安全因素