一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。

二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。

5.餐厅营业时间：营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法：

1.按比例确定

国外：30～50个餐位配备一名厨房生产人员

国内：高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。

2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数

3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择：

1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。

2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。