一、原料采购管理及其要求

1、采购管理的作用

采购管理：指对原料采购过程的计划、组织、协调和控制等。

⑴节约成本，提高餐饮营业利润

⑵可以加速资金运转

⑶为餐饮企业提供信息

⑷确保餐饮经营中菜点质量的稳定

⑸减少库存，避免原料浪费

⑹发现新原料，有利于菜点的推陈出新

2、采购进货的要求

⑴了解货源市场，把握原料性质

⑵合理安排，确保原料的供应

⑶严格控制进货“四要素”

价格、质量、数量、时间

二、原料采购方式和程序

㈠原料采购方式

1、按采购区域分

⑴本地采购，以省市级为界

⑵外地采购

2、按采购形式分

⑴自行采购

⑵委托采购

3、按采购政策划分

⑴联合采购：总部统一采购

⑵定点采购：相对固定在一家或几家供货商

⑶直线采购：指令性采购（十运会）；货源单位独此一家

4、按订约方式划分

⑴要约采购

⑵口头电话采购

⑶书信传真、电报采购，一般饭店用的很少

5、按价格方式划分

⑴竞价采购（货比三家）

⑵定价采购

⑶市场采购

6、按采购时间划分

⑴长期固定采购

⑵非固定性采购

⑶计划性采购（需求计划）

⑷紧急采购（特殊原因造成原料没有预见性，急用的采购）

另外，投机性采购和秘密采购

㈡原料采购程序

1、食品原料的采购程序

2、原料的采购步骤

⑴请购

分点厨房制定原料申购→厨师长审核→中心厨房汇总→总厨签字→采购部核实→供货商

⑵进货

⑶审核付款

三、采购数量与质量控制

㈠采购数量的控制

1、原料采购数量的影响因素

①原料本身的性质

②客情状况

③储藏条件

④标准储藏量

═日消耗量×采购间隔天数+保险贮量

⑤最低储藏量

═日消耗量×发货天数+保险贮量

⑥其他因素

2、原料采购数量的控制方法

⑴根据实际用量采购

⑵最低贮量采购

⑶可调拨联合采购

⑷即时采购

㈡采购质量的控制

1、统一采购标准，签订合约控制

2、严格供货商选择

3、加强验货力度

4、使用检测手段

四、原料采购价格控制

㈠影响原料价格的因素

1、供货商的原料成本

2、原料采购数量

3、原料的自身性质

4、原料采购环节

5、供货商的竞争对手及企业与供货商的关系

㈡原料采购价格的控制方法

1、限价采购：适用价格波动大，拨动频繁或价格较高的原料采购

2、竞价协议采购：价格明朗的原料

3、集中采购：增加采购数量，家底原料价格

4、自行采购:难以退货，需要严把质量关

5、战略采购：主要为了日后的生产采购价格较低的原料

作业：

1、原料采购进货的要求有哪些？

2、原材料采购的程序？

3、如何把握原料的采购质量？