一、菜单设计的依据

1、确定经营品种

2、体现菜品品质要求

3、突出经营器皿

4、重视菜单时效性

5、成本控制及盈利能力

二、经营需求中的菜单制定

1、市场经营中的菜单设计

⑴固定性菜单

⑵循环性菜单

⑶即时性菜单

2、不断变化的菜单设计

⑴固定性菜单、循环性菜单、即时性菜单相结合

⑵季节性菜单

⑶年度、季度、月度

⑷时尚、潮流

⑸充分利用营业时间资源

三、宴会菜单的设计与应用

1、宴会菜单的配置要求

①注重营养平衡，八五宴会档次

②了解宾客个性，突出时令特点

③用丰富的烹饪技法来突出特色

2、宴会菜单的风格特色

⑴菜肴配置的变化

⑵宴会名目的增多

3、宴会菜单的时代变化

⑴数量有铺张趋向适中

⑵营养由失衡趋向均衡

⑶卫生习惯由集餐趋向分餐。

四、营养菜单设计

1、合理配膳与营养平衡

2、营养菜单设计的要领

⑴减少胆固醇和脂肪

⑵减少钠

⑶采用减热量策略

⑷采用减糖策略

3、菜单设计的依据和方法

⑴划分劳动轻度的数据

⑵各种劳动强度所需要的热能供给数

⑶食物需要数

4、设计菜单的注意事项：

⑴几个比例数衡量食谱设计的准确性

⑵采取食物互补的方法，来实现平衡膳食的要求。

作业：1、菜单设计的主要依据是什么？

           2、如何使宴会菜单设计更有针对性?

           3、营养菜单的设计要领是有哪些？