一、厨房组织机构设置

1、厨房组织机构设置的原则

⑴垂直指挥的原则

⑵责、权对等的原则

⑶分工协作的原则

⑷管理幅度适当的原则

2、厨房组织机构的设置

⑴大型厨房组织机构

（2）中型厨房组织机构

⑶小型厨房组织机构

二、厨房各部门职能

1、中餐厨房各部门职能
⑴加工部门：主厨房、加工厨房，进入厨房的第一生产部门

⑵配菜部门：案板部门，负责将已加工的烹饪原料按照菜品制作要求对主料、配料、小料进行有机的集合。

⑶炉灶部门

⑷冷菜部门

⑸点心部门

2、西餐厨房各部门职责

⑴西餐烹调厨房

⑵冻房

⑶咖啡厅厨房

⑷包饼房

作业：1、厨房组织机构设置的原则是什么？