二、酵母菌的形态结构

（一）酵母菌的形态和大小

1、酵母菌形态：

酵母菌是一群单细胞的真核微生物,其形态因种而异.通常为圆形、卵圆形或椭圆形。也有特殊形态，如柠檬形、三角形、藕节状、腊肠形，假菌丝等。

假菌丝:酵母菌在一定条件下培养，产生的子代细胞与母细胞不分离形成的特殊形态。

2、酵母菌大小：

   酵母菌比细菌粗约10倍，其宽度一般为5-6μm，长度为7-20μm，最长可达100μm。

    酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。

（二）酵母菌的细胞结构

一般具有:细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒体、内质网、微体、微丝、及内含物等，有的菌体还有出芽痕、诞生痕。

注意：酵母菌与细菌的一个重要区别在于酵母菌具有明显的核。

 

1、细胞壁

酵母细胞壁厚度0.1-0.3μm，重量占细胞干重的18%-25%。

化学组成：葡聚糖、甘露聚糖、蛋白质、脂类、几丁质。

细胞壁结构：

酵母细胞壁呈“三明治”结构：

细胞壁   外层：甘露聚糖

内层：葡聚糖

中间层：蛋白质

• 葡聚糖和甘露聚糖都是复杂的分枝状聚合物，维持细胞壁强度的物质主要是位于内层的葡聚糖，此外，细胞壁上还含有少量的几丁质、脂类和无机盐。

  
  

• 几丁质并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因种而异。裂殖酵母一般不含几丁质，酿酒酵母含1～2%，有的假菌丝酵母含量超过了2%。

2、细胞膜

  酵母细胞膜是双磷脂层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。

酵母菌的细胞膜与原核生物的基本相同。但有的酵母菌如酿酒酵母中含有固醇类物质（甾醇）,这在原核生物是罕见的。

3、细胞核

酵母具有由多孔核膜包裹着的细胞核，核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。（核膜包裹，轮廓分明）。

一句话概括：有固定的核，有核膜，膜上有孔，具选择透性。

细胞核的功能:携带遗传信息，控制细胞的增殖和代谢。

4、其它细胞构造

（1）细胞质：主要是蛋白质、糖类及盐类组成的溶胶状物质。

（2）液泡：液泡中含水、有机酸、盐类、和水解酶类，还有一些贮藏颗粒。常在成熟的酵母细胞中出现。

功能：储藏营养物和水解酶类，与细胞质进行物质交换；调节渗透压。

（3）细胞器：悬浮在细胞质中的各种功能不同的结构。包括：核糖体、线粒体、内质网、高尔基体等。

A.核糖体

酵母菌的核糖体沉降系数为80S，由60S和40S大小亚基构成。它游离在细胞质中或附着在内质网上。

B.线粒体

1.双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA。

2.其DNA可自主复制，不受核DNA控制。决定线粒体的某些遗传性状。

3.是细胞进行呼吸作用和  氧化磷酸化的重要场所。

C.内质网

是分布在整个细胞中的由膜构成的管道和网状结构。

根据表面结构分为：

粗糙型内质网：膜外附着有核糖体。

光滑型内质网：表面没有附着的颗粒。

内质网功能：起物质传递的作用。

D.高尔基体

也是一种内膜结构。它是由扁平双层膜和小泡所构成。膜都是光滑的。

功能：为细胞提供一个内部的运输系统。