第三章   真核微生物的形态结构与功能

 

真核微生物的定义

      凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。

 

 

 

 

本章的主要内容------真菌

1.真菌(fungi)

     真菌是一类低等真核微生物。不含叶绿素，无根、茎、叶，营腐生或寄生生活，仅少数类群为单细胞，其余为多细胞，大多数呈分枝或不分枝的丝状体，能进行有性和无性繁殖。

2.真菌的特点

1）具有细胞核，进行有丝分裂；

2）细胞质中含有线粒体但没有叶绿体，不进行光合作用；

3）以产生有性孢子和无性孢子二种形式进行繁殖；

4）不运动；

5）营养方式为化能有机营养（异养）、好氧；

6）种类繁多，形态各异、大小悬殊，细胞结构多样。

3.真菌的细胞结构

真菌属于真核微生物,其细胞结构由细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、细胞器（线粒体、内质网、核糖体）等组成。

4.真菌的分布

真菌在自然界中分布非常广泛，与人类关系密切。在食品加工业中具有重要的作用。很多食品都是应用真菌制造的，如各种酒类、面包、酱油、豆腐乳等。有些真菌可以直接用作食品，如香菇、木耳、蘑菇、灵芝等。

   真菌也有对人类生活造成很大的危害。如许多霉菌会引起食品、纺织品等的发霉变质等，还有不少的真菌是病原菌，可引起人和动植物的许多病害等。

第一节  酵母菌

一、概述

酵母菌（yeast）泛指能发酵糖类的单细胞的真核微生物。（是一通俗名称，没有确切定义）

   氧气：酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，缺氧情况下，酵母菌把糖分解成酒精和水；有氧情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，有氧存在时，酵母菌生长较快。

（一）酵母菌的特点

①个体一般以单细胞状态存在；属于单细胞真菌，是唯一不具菌丝的单细胞真菌。

②多数营出芽繁殖，也有的裂殖；

③能发酵糖类产能；

④细胞壁常含甘露聚糖；

⑤喜在含糖量较高、酸度较大的环境中生长。

酵母菌能在pH 值为3-7.5 的范围内生长，最适pH 值为pH4.5-5.0。最适生长温度一般在20℃~30℃之间，培养酵母菌的温度一般为28℃。

（二）酵母菌的分布

Ø  分布广，在水果、蔬菜、花蜜和植物叶子表面以及果园的土壤里最为常见。在牛奶、动物的排泄物以及空气中也有酵母存在。大多数腐生，少数寄生。

Ø  种类较多，目前已知有500多种。

Ø  与人类关系密切

（三）酵母菌的应用

酵母菌是人类应用最早的微生物。

Ø  在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。

Ø  在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。

Ø  在化工方面——使石油脱腊、以石油为原料生产柠檬酸等。

Ø  在农业方面——生产饲料（例如SCP）。

Ø  在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。

（四）酵母菌的危害

Ø  腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质；

少数耐高渗的酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果酱等败坏；

有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和质量。

Ø  某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母：可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等多种疾病。