本章简介：

       本章主要介绍污染食品的微生物来源、途径及预防，微生物引起食品腐败的基本条件，食品腐败变质的机理，微生物引起食品腐败变质的鉴定，各类食品的腐败变质，常见的食品防腐保藏方法及原理。

学习目标：

1.掌握污染食品的微生物来源、途径；

2.掌握食品微生物污染预防的主要措施；

3.熟悉引起食品腐败的微生物，掌握各类食物腐败对应的优势菌群；

4.掌握微生物引起食品腐败的三个基本条件；

5.了解食品腐败变质的机理；

6.熟悉肉类的腐败变质过程；

7.掌握鲜乳的自然腐败变质过程（五个阶段）；

8.掌握常用的食品防腐保藏原理；

9.熟悉防腐剂类型，认识Nisin。