5.6  新型蛋白质资源的开发与利用

5.6.1  昆虫蛋白资源

许多昆虫干体的蛋白质含量高达50%以上，蝇蛆类61%、蚕蛹达71%、蝴蝶达75%、蟋蟀达75%、蝉达72%、蚂蚁达67%，黄蜂达81%等。

5.6.2 单细胞蛋白

   单细胞蛋白是指以工业方式培养的微生物，这些菌体含丰富的蛋白质，可用作人类食物或动物饲料。含粗蛋白50%-85%。各种单细胞蛋白饲料：

5.6.3 叶蛋白

叶蛋白制品含蛋白质55%-72%，叶蛋白制备主要包括汁液榨取、汁液蛋白质分离和叶蛋白的浓缩干燥。西兰花叶蛋白、枸杞叶、神豆腐等。

5.6.4 油料蛋白

   其蛋白质资源未得高值化利用。目前油料蛋白的利用主要是大豆蛋白，大豆蛋白将在面制食品中扮演重要角色，如对面粉有增白作用，添加在面条、饺子中可以提高其韧劲；添加烘焙食品中，可以提高饼干的酥脆度，强化面包的韧劲。

思考题：

1、概念：食品蛋白质；蛋白质的功能性质；蛋白质变性；蛋白质的一级、二级、三级和四级结构；蛋白质的胶凝作用；等电点。

2、简述蛋白质变性的机制及其影响因素。

3、蛋白质的功能性质有哪些？举例说明蛋白质功能性质在食品工业中的具体应用。

4、简述常见食品蛋白质的特性和在实践中的应用。

提示：本节测试内容包括“5.6 蛋白质的氧化与分解” 和“5.7 新型蛋白质资源”两部分！！！