8.3.2 与质构相关的酶

水果和蔬菜的质构主要与复杂的碳水化合物有关，例如果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。蛋白酶的作用也可使动物和高蛋白质植物食品的质构变软。

8.3.2.1果胶酶

    果胶甲酯酶（EC3.1.1.11）水解果胶的甲酯键，生成果胶酸和甲醇。

    聚半乳糖醛酸酶（EC3.2.1.15）水解果胶物质分子中脱水半乳糖醛酸单位α-1，4-糖苷键。

    果胶酸裂解酶[聚-（1,4-α-D-半乳糖醛酸苷）裂解酶，EC4,2,2,2]在无水条件下能裂解果胶和果胶酸之间的糖苷键。

   原果胶酶（protopectinase）是第4种类型的果胶降解酶，仅存在于少数几种微生物中，原果胶酶水解原果胶生成果胶。

   果胶酶  可加速果汁过滤，促进澄清等。

8.3.2.2纤维素酶和戊聚糖酶

      存在于微生物和一些高等植物中，能够水解木聚糖、阿拉伯聚糖和木糖与阿拉伯糖的聚合物为小分子化合物。在果蔬汁加工中却常利用纤维素酶改善其品质。

8.3.2.3淀粉酶

    淀粉在食品中主要提供黏度和质地，如果在食品的储藏和加工中淀粉被淀粉酶水解，将显著影响食品的品质。淀粉酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶三种主要类型。

α-淀粉酶存在于所有的生物体内，能水解淀粉（直链淀粉和支链淀粉）、糖原和环状糊精分子内的α-1,4-糖苷键。

β-淀粉酶从淀粉的非还原末端水解α-1,4糖苷键，生成β-麦芽糖。

葡萄糖淀粉酶又名葡萄糖糖化酶，是从淀粉的非还原末端水解α-1,4建生成葡萄糖。

淀粉糖的酶催化步骤（图8-16，p188）：

8.3.2.4蛋白酶

    利用凝乳酶形成酪蛋白凝胶制造干酪。在肉类和鱼类加工中分解结缔组织中的胶原蛋白、水解胶原、促进嫰化。

    谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,EC2.3.2.13,TGase），可以催化蛋白质分子内的交联、分子间的交联、蛋白质和氨基酸之间的连接以及蛋白质分子内谷氨酰胺基团的水解，从而可以改善蛋白质功能性质，提高蛋白质的营养价值。

    谷氨酰胺转氨酶在食品工业中的应用主要在以下方面。

（1）改善蛋白质凝胶的特性。

（2）提高蛋白质的乳化稳定性。

（3）提高蛋白质的热稳定性。

（4）提高蛋白质营养价值。