课后请大家继续细化我们的思维导图 ~~~

2.1 水和冰的结构和性质

2.1.1 水分子及缔合其作用

2.1.1.1水分子

水分子结构为近似四面体的结构。

2.1.1.2 水分子的缔合作用

 水分子通过氢键作用与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。氢键的离解能约为25kJ/moL。水分子中的H-O键的极化作用可通过氢键使电子产生位移。

2.1.2  冰和水的结构

2.1.2.1 冰的结构

    冰是由水分子有序排列形成的结晶。

在食品中由纯粹的水结冰是不存在的，食品中溶质的数量和种类对冰晶的数量、大小、结构、位置和去向都有影响。

六方型是大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式，它是一种高度有序的普通结构。

2.1.2.2 水的结构

由于综合原子距离和配位数对水的密度的影响，冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98℃时密度可达到最大值。

液态水的结构是不稳定的，水分子的排列是动态的，它们之间的氢键可迅速断裂，同时通过彼此交换又可以形成新的氢键，使水分子具有低黏度。

    水分子中氢键可被溶于其中的盐及具有亲水/疏水基团的分子破坏。极性基团也可通过偶极-偶极。

    水和冰的三维网状的氢键状态，赋予其一些特有的性质，如较高的熔点、沸点。

我国科学家成功解开“水如何结成冰”的困扰

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    冰的形成可以被分为形成冰核及生长两个过程。其中，生成冰核不但是冰形成的起始，还决定着结冰的速度。纯净的过冷水要结冰是非常缓慢的，但是如果你把一块冰放入过冷水中，水就会迅速结冰，这块冰就相当于巨大的冰核。

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-- 水的三相

                                                                  图1. （纯）水的三相变化

                                                            图2. （纯）水的三相图

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-- 雪花的形成