面团调制方法

理论解读

面团,是指粮食类的粉料与水、油、蛋、糖及其他辅料混合,经调制使粉粒相互黏结而形成的

用于制作面点半成品或成品的均匀的团、浆胚料的总称。 面团的形成过程一般称为面团调制。

面团调制是面点制作的第一道工序,是面点制作的入门技术,对成品的制作和特色的体现

有直接的关系和相当重要的作用。

1. 为成形工艺提供合适的面团

只有根据成品的要求采用适当的原料和相应的调制方法,才能得到成形工艺所合用的各类

面团。

2. 确定面点品种的基本味

面点品种的口味,源于两个方面:一是原料的本身之味,即本味;二是外来添加之味,即调

味。 面团在加工调制时,加入了辅料,形成了面点品种的基本味。

3. 形成成品的质感特色

质感特色的形成是面团调制的主要目的之一,也是形成品种风味的关键。

4. 通过面团的调制丰富面点的品种

由于运用原料的不同,调制方法的不同,所形成的面团性质也不一样,这样就大大丰富了面

点的品种。

5. 提高成品的营养价值

根据营养学的观点,提高食物营养价值的有效方法是进行合理的原料组合,以达到营养成

分的互补。

知识分类

一、 水调面团

1. 概念

水调面团,是指在面粉中加入适量水(有些加入少量辅料如盐、碱等)调制而成的面团。

2. 分类

(1)冷水面团

冷水面团是用冷水(水温一般在 30 ℃ 以下或常温水)与面粉调制而成的面团。 冷水面团

具有质地硬实、筋力足、延伸性好、颜色白、口感爽滑有劲的特点,适宜制作煮等熟法成熟的

品种。

(2)温水面团

温水面团是用 50 ℃左右的温水和面粉混合调制而成的面团。 温水面团具有一定的筋力,

韧性和较好的可塑性,做出的成品不易走样变形,口感适中。

(3)热水面团

热水面团是用 70 ℃以上的热水与面粉混合调制而成的面团。 热水面团黏、糯,柔软,无筋

力,有韧性、可塑性,延伸性不如温水面团。

3. 调制水调面团的基本要求

(1)严格控制水温。 水温恰当才能保证面团的特性。

(2)掌握掺水比例。 要根据不同品种要求,面粉的质量、温度、空气湿度等灵活掌握。

(3)适当饧面。 饧面就是将揉好的面团盖湿布静置一段时间,目的是使面团中未吸足水的

粉粒有一个充分吸水的时间。 一般饧面需 15 分钟。