冷菜拼摆与装盘

一、 冷菜拼摆的概念

就是根据食用要求把经过刀工技术加工的冷食原料整齐美观地装入盘内。 拼摆的质量取

决于刀工技术的好坏和拼摆技巧的熟练程度。

二、 冷菜拼摆的原则

首先,冷菜讲究造型、手法,以食用为主。 食用与美观相结合是冷菜拼摆的首要原则,既要

突出原料的多样化、口味丰富、质感多变,也要将冷菜这一“脸面”突出,起到美化作用。

其次还要注重卫生与节约原则。 冷菜既有生产也有拼摆过程中的卫生要求,对个人卫生、

衣着、器具都有严格的要求与规定。 而成本的控制,在冷菜中尤为突出,如何合理使用原料,拼

摆过程中如何科学拼摆,与刀工技术密切相关,要充分利用更要物尽其用。

同时,还要注重硬面与软面的结合。 硬面是规整原料加工成整齐形状做的刀面,软面则是

选用不规则原料,堆成不规则的形状,两者之间要结合使用,起到快捷方便、相互协调、更加美观

的作用。

除上述三点外,在花色拼盘拼摆中还要注重以下几点:

1. 先主后次

(1)适用范围

适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中,往往以某种题材为主,而其他

题材为辅。

(2)拼摆原则

这类冷盘在拼摆过程中,应首先考虑主要题材(或主体形象)的拼摆,即首先给主体形象定

位、定样,再拼摆次要题材(或辅助形象)。

2. 先大后小

(1)适用范围

适用于在冷盘造型中选用两种或两种以上为构图内容的物象,在整体构图造型中都占有同

样重要的地位,彼此不分主次。

(2)拼摆原则

在拼摆过程中,应先将相对较大的物象定位、定形,再拼摆相对较小的物象,对整个构图和

原料摆放都得心应手。

3. 先下后上

(1)适用范围

冷盘材料在盘子中都有一定的高度,即有三维视觉效果的拼盘。

(2)拼摆原则

遵循“先下后上”的基本原则,也就是先垫底后铺面(盖面)的拼法。

4. 先远后近

(1)适用范围

适用于在以物象的侧面形为构图形式的冷盘造型中,往往存在着远近(或正背)问题,而这

远近(或正背)感在冷盘造型中,主要是通过冷盘材料先后拼摆层次结构来体现的。

(2)拼摆原则

在拼摆过程中,除了要遵循“先远后近”的基本原则外,还要通过一定的高度差来表现,还

可以用大小的形式来表现它们的距离感。

三、 冷菜拼摆的手法

冷菜拼摆一般经过构思、选料、垫底、围边、盖面、拼摆成形、点缀等步骤,具体手法则包括

围、排、摆、堆、叠、覆。

1. 围

围,是指经过刀工处理后的原料,按照一定刀工形状排列成环形。 主要有围边和排围两种。

所谓围边,是指在中间原料的四周围上一圈一种或多种不同颜色的原料。 所谓排围,是将主料

层层间隔排围成花朵形,在中间再点缀上一点原料。

2. 排

将经过刀工处理好的片、块、条及小型原料整齐而成行地排在盘中。 原料的色形、盛器的不

同,又有多种不同的排法,有的适宜排成锯齿形,有的适宜排成腰圆形,也有的适宜排成整齐的

方形,也有的适宜排成其他花样。 总之,以排成整齐美观的外形为宜。

3. 摆

摆,是指用精巧的刀工,把不同的色彩、质地的原料加工成一定形状,按设计要求摆成各种

图案,如摆出象形的动物或者植物。 手法难度较大,需要有熟练的技巧和一定的艺术素养,才能

将图形或图案摆得生动形象。

4. 堆

堆,是指把冷菜切成一定的形状,在盘中排列成环形,可排多层,层层围绕。 多用于一般拼

盘的软面,也可以堆出多种形态,如宝塔形、假山风景等。

5. 叠

叠,是指把切好的冷菜一片一片叠起来,形成各种形状的一个过程。 一般用于片形,是一种

比较精细的操作手法,以叠阶梯形为多。 叠时要与刀工密切结合,随切随叠,叠好后铲在刀面

上,再盖在已经垫底围边的原料上;另外,也有一些将韧性的原料切成薄片折叠成牡丹花、蝴

蝶等。

6. 覆

覆,是指将加工好的原料先排在碗中或刀面上再复扣入盘内或盘内垫底的菜面上。 原料装

碗时,应把整齐的好料摆在碗底,次料装在上面,这样扣入盘内后的凉菜,才能整齐美观,突出

主料。

四、 冷菜装盘的要求

1. 刀工整齐

熟练的刀工技法决定冷盘造型是否美观,是创新工艺性冷菜拼盘的根本保证。 冷菜拼摆

时,应根据原料的不同性质灵活运用刀工技法,整齐划一,干净利落,形状上符合质量要求。

2. 色彩和谐

冷菜拼摆中的配色,要以原料固有色泽和烹调后的色泽进行搭配,追求拼盘色调悦目,艳而

不俗,淡丽不素。 此外,还需注意根据季节的变化来配色,冬暖色,夏冷色,春秋花色,才能给宾

客以色彩和谐、舒适愉快的感觉。

3. 装盘合理

装盘涉及菜肴的味汁,必须考虑菜肴味汁之间的配合,尤其是拼摆什锦拼盘和花色冷盘更

要注意将味重的和味淡的、汁多的和汁少的分开,防止“串味”而相互干扰。

4. 盛器协调

盛器的选择应与冷盘类型、款式、原料色泽、数量及就餐者的习俗相协调、相适应,做到格调

雅致、虚实有序。 一是盛器的色彩与菜肴的色彩相协调,还要考虑就餐者的色彩感情,二是盛器

的形状与菜肴的形状相适应,三是盛器的规格与菜肴的数量相适应。

5. 用料合理

拼摆时,一要做到硬面和软面结合,二是装盘时物尽其用。 由于原料和原料部位的质地不

同或不完全相同,有的可选作刀面料,有的可选作垫底料,要物尽其用;装盘时,要做到大料大

用、小料小用,边角碎料要充分利用,减少浪费、降低成本。

知识分类

从内容方面来分,冷盘有单盘、拼盘和花色冷盘 3 种。 从形式方面来分,有不拘形式的装

盘、排迭整齐的装盘、成形成图的装盘和点缀衬托的装盘 4 种。

不拘形式的装盘是将食物随便装入盘中,但装迭时也要注意装得均匀,块片大小厚薄要一

致。 排迭整齐的装盘是将食物整齐地装入盘中的方法,如拼白斩鸡、卤肚的装盘,装盘线条清

爽,形态整齐。 而成形成图的装盘则是将熟料配成各种式样的图案或物形的装盘方法,既作食

用,又供欣赏。

本任务依据《江苏省中等职业学校学生水平考试烹饪类(中餐)专业基本技能考试大纲》

(以下简称《考纲》)与历年技能大赛方案,突出基本功训练,择其重点给予讲述。