汽烹法

汽烹法是指主要过程以汽体(水蒸汽、烟气等)作为传热介质,利用热汽的不断对流,将原

料加热成熟的方法。 常见的烹调方法有蒸、熏两种。 本任务叙述常用蒸的烹调方法,熏的烹调

方法在项目三“中餐冷菜制作工艺”中另行介绍。

汽烹法由于是用汽体加热,在密封的条件下蒸汽温度在 100 ℃以上。 由于蒸汽是雾化了的

水分子,不具备水的渗透性,因此不会对原料的形状造成破坏,一些注重造型的花式菜肴常使用

此法。 但由于汽烹一般在密封条件下进行,烹制时间完全靠经验掌握,所以较大型的厨房专门

设置“上杂”岗位,有专门负责蒸锅的“看笼头”师傅。

知识分类

一、 蒸的概念

蒸是将刀工处理后的原料经腌渍后,入沸水笼屉加盖密封,用蒸汽加热成熟的烹调方法。

二、 蒸的分类

蒸按火力的大小分为旺火沸水蒸和中、小火沸水蒸两种;根据蒸时加辅料与否,又分为清

蒸、粉蒸等。

1. 旺火沸水蒸

旺火沸水蒸是指用猛火沸水强蒸汽将烹调原料加热成熟的方法,通常又分为旺火沸水速蒸

和旺火沸水长时间蒸两种方法。

(1)旺火沸水速蒸

常用于原料质地鲜嫩、只需蒸熟不需蒸酥的菜肴,一般蒸制时间均有严格的规定,一气呵

成,断生即可。 此法如果蒸制时间过长,则原料变老韧或绵软,口感粗糙。

成品特点:肉质细腻,鲜嫩爽口,如清蒸鱼、蒜茸北极贝等。

(2)旺火沸水长时间蒸

适用于原料质地较老,形体相对较大,而且需要蒸制酥烂的菜肴。 一般需蒸制 2 小时以上,

以原料烂熟为度,隔水炖常采用此法代替。

成品特点:酥烂软糯,形态完整,如梳子扣肉、荷叶粉蒸鸡等。

2. 中、小火沸水蒸

中、小火沸水蒸,就是用中、小火沸水徐徐蒸制,使烹调原料加热成熟的方法,适用于质地细

嫩,经过较精细加工,要求保持造型的花色菜肴。 一般蒸制时,火力不宜大,保持沸水蒸发状态,

防止花色菜肴茸缔类物质内部起孔洞,发生膨胀现象,影响菜肴原有的造型。 采用此法烹制的

花色菜肴具有色彩和谐、质地细嫩、保持原有造型的特点,如瓢儿鸽蛋、掌上明珠等。

三、 蒸的基本要求

1. 旺火沸水蒸的操作关键

(1)蒸制前原料需经腌渍入味,因蒸的烹制方法是在密封状态下进行的,烹制时难以进行

调味,必须要进行基本调味。 但对速蒸类的菜肴,基本调味要注意腌渍时间不宜过长,否则会使

原料水分排出,影响成菜的鲜嫩质地。

(2)火力要大,蒸汽要足,笼屉密封。 无论是长时间蒸还是速蒸,均依靠蒸汽的热能使原料

成熟。 火力旺、蒸汽足是基础,笼屉只有密封程度好才能使笼屉内压力增加,温度升高,加速菜

肴的成熟,使其质地达到要求。

(3)合理掌握和使用笼屉,主要做到以下四点:汤水少的菜肴放在上面,汤水多的放在下

面;淡色的菜肴放在上面,深色的放在下面;易熟的菜肴放在上面,不易熟的放在下面;笼屉多而

品种单一的菜肴要勤翻屉。

2. 中、小火沸水徐徐蒸的操作关键

(1)必须是新鲜细嫩的原料。 例如,用茸缔制作的花色菜肴必须排斩细腻、和拌上劲,蒸制

后不塌瘪。

(2)必须掌握好火力,使其既能将原料蒸熟,又不膨胀起孔。 如火力过大,可采用将笼屉盖

稍开缝隙放汽的方法。

(3)为防止蒸汽水滴破坏菜肴的造型和表面光滑,可用保鲜薄膜覆盖后蒸。