水烹法是以水或汤汁作为传热介质,利用水、汤汁加热后的不断对流,把热量传送给原料,
使其受热变化成熟的一种方法。
水烹法在烹调技艺中运用非常广泛,有多种不同的方式:可将原料下冷水锅,然后逐渐升高
水温至沸腾,直到把原料加热到一定程度;也可将原料下热水锅、沸水锅,加热到一定程度;还可
以把水温控制在沸腾前的似滚非滚状态对原料持续加热;甚至可以采用增压的方法,如高压锅
等,将水温提高到 100 ℃以上对原料进行加热。
水烹法在常压下最高温度为 100 ℃,既可做汤,又可做菜,所烹制的原料表面湿润,内含水
分较多,但是无法使原料表面褐变上色,采用水烹的烹调方法较多,常见的主要有烧、扒、炖、焖、
烩、汆、煮、涮等。
知识分类
一、 烧、扒
1. 概念
烧是将刀工成形的主料经初步热处理后,放入有调料、汤(或水)的锅中,用中、小火烧透入
味,再旺火收汁或勾芡成菜的烹调方法。
扒是将初步热处理的主料切制后,整齐地叠码成形放入锅内,加汤水及调味品旺火烧沸,
中、小火烧透入味,勾芡后大翻锅整齐出菜,并保持原形装盘的烹调方法。
2. 分类
(1)烧的分类
按制法可分为红烧、白烧、干烧等。
①红烧
红烧是主料经初步热处理(一般为煎、煸炒或走油,也有焯水)后,葱、姜炝锅,添加汤水及
有色调料或糖色,放入原料,旺火烧沸,中、小火烧透入味,再以旺火勾芡稠汁上色的方法。
成品特点:色泽红润,汁浓味厚,质地酥烂,明油亮芡。
一些地区的特殊烧,如老烧、软烧等,均属红烧技法,只是烧制的时间长短、质地老嫩有别而
已;另葱烧、酱烧等所放调味品不同,也属红烧。
②白烧
白烧亦称白汁,是将原料经焯水或油氽等初步热处理后,添加汤水及无色或白色调味料,旺
火烧沸,中、小火成熟,稠汁成菜的方法。
成品特点:色泽洁白,质地柔嫩,咸鲜味醇,明油亮芡。
与红烧的主要区别在于成菜的色泽不同,芡汁要求均为琉璃芡。
③干烧
干烧是主料经煎或走油后,葱、姜炝锅,添加汤水及有色调料,旺火烧沸,中、小火烧至入味,
再用旺或中火收稠卤汁的方法。 干烧原料大多为鱼虾类,一般需用酒酿卤去腥增香,川菜还用
郫县豆瓣酱做调料。
成品特点:色泽红亮,咸鲜入味,口感浓郁,汁紧油多。 干烧与红烧的不同点:干烧稠汁取其原料的自来芡,卤汁紧;红烧则需勾芡。(2)扒的分类依成品菜肴的色泽不同,扒又分为红扒与白扒两种。 各地因放主要调料的不同,又有蚝油扒、奶油扒、鸡油扒、葱油扒等,可据其色泽统一划为红扒或白扒。 还有蒸扒、排扒,只是手法和 初步热处理方法不同而已,不应另划扒法。
3. 烧、扒的基本要求
(1)烧的基本要求
①红烧时对主料进行初步热处理(炸、煎、煸等)以及烹调中使用酱油、糖色调色时,不要上
色过重或一次下足,以免影响成品色泽;红烧、白烧芡汁浓度不宜过稠,以既能挂住主料,又呈琉
璃状态分布为宜。
②白烧时忌用大火猛烧,汤汁保持乳白,勾芡宜薄,一般多用奶汤烧制。
③干烧时宜用小火烧制,用旺火收汁时,要不停地转动锅,防止煳锅。 当主料完全成熟后,
再彻底收尽汤汁。
④烹调中用汤(或水)要一次加足。 烧制过程中不宜添加汤水或舀出原汤,一般汤汁以淹
没原料为度,用火力来控制汤汁的损耗量。
(2)扒的基本要求
①主料须先经过汽蒸、焯水、过油等初步热处理,有时需用复合的方法,使其扒制入味。 不
同成熟度的原料,要利用初步热处理来协调,使原料成熟一致。
②扒制前主料要经过拼摆成形处理,使其保持较整齐美观的形状。 主料入锅时,应平推或
扒入,加汤也要缓慢,或沿锅边淋入,以防菜形散乱。
③烹制时用小火,避免汤汁翻滚影响菜形完整。 勾芡时应徐徐淋芡,并不断晃动锅,防止粘
锅。 芡汁用量不宜多,应以刚能挂满主料并有极少量的芡汁流澥为度。
4. 烧、扒的异同点
烧与扒均用汤水作为传热介质,原料经初步热处理后先用旺火烧沸,再用中、小火烹制入
味,后用旺火或中火收汁的烹调方法,其基本工艺流程相似。
烧、扒的不同点在于:
(1)原料要求不同。 烧一般为生料、整料,如需刀工处理,也要加工成较厚大的块、条状;扒
多以熟料为主,刀工处理需加工成扁薄的片、条状,要求整齐划一。
(2)初步热处理方法不同。 烧的原料进行初步热处理时,红烧、干烧一般采用煎、走油的方
法,使其表面上色起皱,有相应的脆硬度时,外熟内生;扒的原料常采用焯水或将制好的原料扣
放在器皿中定型,调味定色,再用汽蒸的方法,保持其完整的形态,原料基本是半成品。
(3)汤汁的多少不同。 烧的烹调方法,除干烧外,一般收汁成菜后汤汁约为原料的五分之
一;扒菜的卤汁要求更紧些,基本包裹在原料上,略有余汁。
(4)烧的烹调方法多以红烧、干烧等有色的为主,扒的烹调方法以白扒为多。
(5)烧的烹调方法对翻锅要求不高,扒的烹调方法讲究高水平的大翻锅技巧。
(6)烧菜虽讲究成菜造型,但扒菜更讲究出菜装盘的整齐美观。
