汤在烹调中具有举足轻重的地位,行语有“唱戏的腔,厨师的汤”。 制汤技术作为一门独立

的工艺,有其自身的制作规律和工艺要求。 汤作为鲜味调料,在烹调中主要起增鲜提味的作用。

汤的用途十分广泛,凡需用水烹制的菜肴大都要用到它。 鲜汤取自原料的天然滋味,由多种鲜

味成分组合而成,鲜味纯正、醇厚,并且具有较浓的香气。 目前,用鱼翅、熊掌、燕窝、蹄筋、鱼肚、

鱼唇、刺参等本身无鲜味的珍贵原料做菜时,还必须用汤来提鲜。

一、 制汤的概念

制汤又称汤锅、吊汤,就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动植物烹调

原料放入适量水中,运用适当火候长时间加热,使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水

中,从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。

二、 制汤的操作关键

制汤的过程中,任何一个环节对汤的质量都有直接的影响。 为了使汤汁达到质量要求,在

制作汤汁的过程中,要注意以下要点:

1. 选用鲜香味足、无腥膻异味的原料

制汤的选料,各地区略有差异,但大都选用异味轻、血污少、富含鲜味成分的新鲜动植物性

原料,这样才能保证汤汁的鲜醇。 除菜肴原料选择或制作有特定要求外,原汤还会选用有腥膻

气味的牛肉、羊肉以及含有腥味有机化合物的鱼制作的汤。 制汤一般都选用新鲜的老母鸡、母

鸭、猪骨、猪肘、猪瘦肉、鸡骨、鸡脯肉等动物性原料,植物性原料一般选用无异味、怪味的冬笋、

香菇、黄豆、竹笋等。

2. 依据汤的性质科学选料

除上述制汤选用的原料要求外,还要依据菜肴用汤的性质科学选料。 以奶汤为例,制汤原

料一般选用含有丰富的动物性蛋白质,并含有一定脂肪的原料,这既保证了鲜味充足,也通过脂

肪的乳化作用促进奶汤变白。 而制作清汤的原料则一定要选择陈年的老母鸡,保证清汤充足的

鲜味;所选原料不能含有过多的脂肪,防止使清汤变色;要选用含胶原蛋白少的原料,避免汤汁

混浊。

3. 原料要冷水下锅,中途不宜加水

制汤的原料要冷水下锅,在加热状态下利用水的渗透破坏原料组织结构,使各种呈味物质

及水溶性物质更好地析出。 若沸水下料,原料表面因骤然受高温加热而迅速凝结,内部的蛋白

质不易大量溢出到汤中,会影响汤汁的鲜美滋味。 制汤过程中若中途加水,无论是沸水还是冷

水,均会影响汤的质量。 加入沸水会冲淡汤的浓度;加入冷水会使原料骤然受冷收缩,影响水溶

性物质的析出和汤的鲜香醇厚。 因此,制汤时应一次加足水,并且中途不宜加水,否则会大大降

低汤的质量。

4. 要恰当地掌握火力与加热时间

根据汤的种类不同,所用火力及加热时间也是不同的。 制作清汤时,应先用中火烧沸,随即

转用小火、微火加热,使汤锅长时间保持沸而不腾、似开非开的状态,使原料中的浸出物在平静

的状态下慢慢地溶入汤中,达到汤汁清澈的目的。 制作奶汤一般用旺火烧沸,然后转用中火保

持较长时间加热,使汤始终呈沸腾状态。 火力过小,则原料内部的浸出物不易析出,影响汤的鲜

醇;火力过大,则容易焦底而使汤产生不良气味。 因此,要根据汤的质量要求,适当地掌握好火

力的大小和加热时间的长短。

5. 要注意调味料的用量及投放顺序

制汤中常用的调味料有葱、姜、绍酒,其用量不能过多,否则会影响汤汁本身原有的鲜味;制

汤时盐要最后放入,因为盐有渗透作用,使原料中的水分排出,蛋白质凝固,这样汤汁就不易烧

浓,鲜味也就不足了。

6. 吊汤时要及时清汤,保持汤汁清澈

吊汤时要用手勺不断将汤面的浮沫撇净,否则会影响汤的色泽和口味。 尤其是用哨子吊汤

时,一定要撇净汤中臊子,火力要维持小火,使汤中的悬浮物聚集成较大的浮沫而易于撇去。

7. 合理焯水,掌握好原料和水的比例

在制汤中,尤其是高级清汤,可以对原料进行焯水处理,以除去原料中的血污和异味,而且

要沸水焯料,既缩短焯水时间,同时减少可溶性物质的损失。 焯水时间也要合理控制,太短原料

尚未断生,血污尚未排净;时间过长,则原料中可溶性物质流失过多,影响汤汁的鲜味浓度。

制汤的最佳料水比在 1 ∶ 1. 5 左右。 水分过多,汤中可溶性固形物、氨基酸、钙和铁的浓度

降低;水分过少,则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。 但清汤与浓汤的料水比也有一

定的区别,一般清汤的比例可以大于 1 ∶ 1. 5,浓汤的比例可以略小于 1 ∶ 1. 5。

三、 汤汁形成的原理

制作汤汁时,汤汁内部经过一系列的理化变化,最后形成汤汁。 了解汤汁形成的原理,有利

于掌握制汤的技术要领。

1. 荤白汤形成的原理

荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡、鸭、鱼等动物性原料,这些原料富含胶元蛋白质、脂肪、磷

脂等营养素。 用这些原料经过合理加工,就能达到汤汁洁白、口味醇厚的效果。

原料冷水下锅,旺火烧开后转入中火,保持汤体不断振动。 随着汤体加热时间的延长,汤内

原料的内部温度不断升高,原料所含的胶元蛋白质、脂类等各种营养素,相继溶出形成鲜美的汤

汁。 在加热的时候,汤体不断振动,使脂肪分子被撞击成许多小油滴而分散于汤中;一些胶元蛋

白在不停的振荡撞击下,其螺旋结构被破坏,接着发生不完全水解而形成明胶。 明胶溶入汤中,

是一种亲水力很强的乳化剂,在汤中与磷脂分子共同起着乳化作用。 明胶分子与磷脂分子上的

非极性集团伸向油滴,将油滴包裹在里面,阻止了油滴的聚集,使汤汁成为油、水、胶三相结合的

分散体系。 而明胶与磷脂另一端大量的亲水集团与水结合,使这个分散体系特别稳定。 因此,

白汤在静止后不会随着时间的延长而改变色泽。 在这个分散体系中,油滴稳定地分散在汤中,

在光线的折射下,颜色是乳白的,就像牛奶一样。

2. 荤清汤形成的原理

荤清汤一般选用老母鸡、老鸭、鸡骨架等,这些原料中蛋白质、核酸、有机酸丰富而脂肪含量

较低,是制作荤清汤的上好原料。

冷水下锅,旺火烧开后随即改用小火,使汤沸而不滚,似开非开,温度保持在 98 ℃左右。 经

过长时间的加热,原料中的各种营养成分慢慢地溶入汤中,使汤的味道逐渐鲜醇。 由于加热过

程中汤体始终保持平静状态,因此,汤体内部的原料与水相互撞击力很小,这样胶元蛋白分解的

明胶就少了许多,磷质也不能充分析出,从而在汤中丧失了乳化的条件。 在这种汤汁体系中,溶

化了的油脂因比重轻而浮于汤面,并且,由于油脂本身表面张力与水不同而聚集在一起。 此时,

将汤面的油脂撇出,就可制得清汤。

如果要制作更高级别的清汤,也就是通常所说的“上汤”“高汤”“顶汤”,就要在荤清汤的基

础上进一步提炼。 可采取用臊子吊汤的方法,具体用鸡脯肉茸、里脊肉茸、鸡蛋清制成“白臊”,

用牛血、牛肉茸、鸡腿肉茸制成“红臊”。

吊汤的目的主要是利用臊子中肉茸溶液与汤中悬浮的细小杂质充分结合在一起,加热后蛋

白质受热变性,浮在汤面上,使汤汁会变得更加清澈;另一个目的,臊子本身就是良好的风味物

质,用其吊汤,也会增加汤汁的鲜醇。

3. 素白汤形成的原理

素白汤一般选用黄豆、黄豆芽、腐竹或鲜笋等蛋白质、脂肪、磷脂含量丰富的植物性原料,这

些原料经过长时间的加热,能使汤汁清香鲜醇、汤色乳白。

黄豆、黄豆芽、腐竹等原料富含植物蛋白中的各种氨基酸,核酸中的各种肌苷酸、鸟苷酸等,

这些物质都是呈鲜味物质。 当其最大限度地溶解在水中时,就能使汤汁滋味鲜醇。 素白汤的颜

色主要是蛋白质、脂肪、磷脂的乳化液和植物原料本身的色素所致。 一般情况下,植物色素的颜

色溶入汤中后比较稳定,而植物性原料中胶元蛋白的含量微乎其微,不能参与其乳化反应,致使

素白汤的颜色稳定性较差,时间长了,其乳白的色泽会不同程度地降低。

4. 素清汤形成的原理

素清汤所选用的原料为香菇、口蘑、鲜笋等植物蛋白质、核酸、各种维生素含量丰富的原料。

素清汤一般是将香菇、口蘑经过冷水清洗,放到温水中浸泡,使原料中的呈味物质溶解在水中,

然后取出原料另用,浸泡原料的汤汁经过滤后放锅中用小火加热,形成汤汁;鲜笋等质地较硬的

原料,应放在锅内用小火慢慢烧煮,使原料中的鲜味和香味物质溶于水中,形成鲜汤。

无论是制作清汤还是白汤,正确选择火候是至关重要的。 制作白汤用大火,时间较短;制作

清汤,火力要小,但时间要长。 在制作高级清汤时,正确掌握提汤技巧,可使制好的汤汁更加符

合烹调要求。

知识分类

一、 汤汁的分类

1. 按烹饪原料的性质划分

按烹饪原料的性质,汤汁可分为荤汤和素汤两大类。 荤汤按原料品种不同有鸡汤、鸭汤、鱼

汤、海鲜汤等,素汤有豆芽汤、香菇汤等。

2. 按汤汁的味型划分

按汤汁的味型,汤汁可分为单一味和复合味两种。 单一味是指用一种原料制作而成的汤

汁,如鲫鱼汤、排骨汤等;复合味汤是指用两种以上原料制作而成的汤,如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。

3. 按汤汁的色泽划分

按汤汁的色泽,汤汁可分为清汤和白汤两类。 清汤清澈见底,口味清纯,又分为普通清汤和

高级清汤两种。 白汤汤色乳白,口味浓厚,又分为普通白汤和高级白汤两种。

4. 按制汤的工艺方法划分

按制汤的工艺方法,汤汁可分为单吊汤、双吊汤、三吊汤等。 单吊汤就是一次性制作完成的

汤;双吊汤就是在单吊汤的基础上进一步提纯,使汤汁变清,汤味变浓;三吊汤则是在双吊汤的

基础上再次提纯,形成清澈见底、味道醇美的高级清汤。

二、 汤汁的制作

制汤要根据原料的性质、烹调的要求、菜肴的档次灵活掌握,只有正确掌握制汤方法,才能

达到菜肴质量标准。

1. 素汤的制作

用植物性烹饪原料加工制作的鲜汤称为素汤。 制作素汤常选用富含蛋白质、脂肪等营养成

分丰富的植物性烹饪原料,如黄豆、黄豆芽、蚕豆、冬笋及菌类中的香菇、口蘑、竹荪等。

由于制汤原料及火候运用不同,制得的素汤在风味特点上也不同。 素清汤汤汁清澈鲜醇,

制作的火候是用旺火烧沸,转小火或微火煮制,煮 2~3 小时。 素白汤汤色乳白、汤鲜味浓,制汤

时的火候宜选用旺火或中火沸煮,直至汤浓色白即可,煮制时间视原料而定。