1. 概念

根据烹调方法及菜肴成品的要求,在主、配料接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,以增加

汤汁对主、配料的附着力,具有一定黏稠度的操作技术。

勾芡实质上是一种增稠工艺。 淀粉糊化后除具有较大黏稠度的特点外,其形成的“糊”还

具有较大透明度的特点,显得菜肴晶莹光洁、滑润透亮,能起到美化菜肴的作用。

2. 勾芡的粉汁种类和调制方法

(1)单纯的粉汁勾芡

单纯粉汁又称为湿淀粉,即用淀粉与水调匀而成。 一般预先将干淀粉用清水浸泡,用时要

搅拌均匀,浓度要适中,根据制品的要求灵活地掌握粉汁的用量。

(2)粉汁加调味品溶液勾芡

粉汁加调味品又称为“调味汁”,俗称“兑汁”“碗芡”,即在菜肴烹调前先把菜肴需要的各种

调味品、汤、湿淀粉放在小碗中调匀备用,当菜肴的主料经过走油处理后再回锅时,选择恰当时

机将碗汁倒入锅内翻拌,淀粉迅速糊化,使调味、勾芡瞬时一起完成。 这种方法多用于爆、炒等

旺火速成的烹调方法。 这些烹调方法的特点是火力旺,加热时间短,操作速度快,调味品来不及

逐一下锅,所以会采用这种兑汁方法。

3. 芡汁的分类

勾芡按照其操作方法分为包芡、糊芡、琉璃芡、米汤芡等。

(1)包芡

包芡也称抱芡、抱汁芡、抱汁、吸汁、立芡等,一般是指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部分甚至

全部黏附于菜肴原料表面的一种厚芡。

包芡要求菜肴原料与汤汁的比例要恰当,尤其是汤汁不宜过多,否则就难以称其为包芡;还

要求芡汁浓稠度要适中,过大时菜肴原料表面芡汁无法粘裹得均匀,过少时又缺乏黏附力,芡汁

在菜肴原料表面无法达到一定的厚度。

包芡多用于炒、爆一类菜肴。 此类菜肴吃完后,盘中只见油汁,不见汤汁。

(2)糊芡

糊芡是指菜肴汤汁较多,勾芡后呈糊状的一种厚芡。 它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特

征,多用于糊菜,以及特殊的烧、炒菜,如烂糊肉丝、炒鳝糊等。

(3)琉璃芡

琉璃芡又称奶油芡、流漓芡,是薄芡的一种。 琉璃芡的特点类似于糊芡,但浓稠度较之要小

一些。 流芡就是因其在盘中可以流动而得名,常用于烧、烩、熘、扒一类菜肴,如浇汁黄鱼、扒三

白等。

(4)米汤芡

米汤芡又称奶汤芡,浓稠度较琉璃芡小,多用于汤汁较多的烩菜、羹菜,要求芡汁如米汤状,

稀而透明,如蝴蝶海参、酸辣汤等。

4. 勾芡的作用

(1)增加菜肴汤汁的黏性和浓度

许多菜肴在烹调时要加入一些汤汁和液体调味品,同时原料在受热后也有一些水分溢出,

成为菜肴的汤汁。 勾芡以后,汤汁增加了浓度和黏性,使菜肴入味。

(2)使汤菜融合,主料突出

汤菜、烩菜因汤水较多,原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤中,喝汤鲜美,吃菜味

淡。 经过勾芡以后,增加了汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔

润滑嫩的特殊风味。 由于勾芡以后汤汁变浓,使主料突出。

(3)使菜肴形状美观,色泽鲜明

菜肴经过勾芡以后,由于增加了汤汁的黏性和浓度,使菜肴的外形丰满美观,同时淀粉糊化

后产生了一种特有的透明光泽,使菜肴和调味品的色泽更加鲜明、艳丽。

5. 勾芡的方法

勾芡的具体应用应根据不同的烹调方法、不同的烹饪原料,运用不同的手法来达到预期的

要求。 勾芡一般可分为以下三种方法:

(1)烹入法

一般是使用兑汁芡,即粉汁加调味品。 首先在菜肴的初步熟处理阶段就先把菜肴所需要的

各种调味品放在鲜汤中溶透,再加入湿淀粉备用;当菜肴主料经过走油处理后再回锅时,选择恰

当的时机将碗芡倒入锅内翻料,淀粉迅速糊化,使调味、勾芡在瞬间一起完成。 烹入法多用于

爆、炒、溜等旺火速成的烹调方法。

(2)淋入法

淋入法是在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁均匀地、缓缓地淋入锅内,一面持锅不断摇晃,

使整个菜肴和汤汁均匀融合,使成菜滑润柔软。 淋入法多用于烧、烩等类的烹调方法。

(3)浇入法

浇入法的目的是使芡汁浇在原料表面上,常用于熘、蒸等烹调方法以及整只整条的大型原

料的勾芡方法。 浇入法的操作方法是在菜肴成熟时装入盘中;另起油锅,将兑汁芡或菜的原汁

及调味品一起入锅加热,淋入湿粉,淋上明油,搅拌均匀,迅速浇在菜肴上面,使芡汁附着在菜肴

上,在盘内呈半流体状态。

6. 勾芡的基本要求

(1)准确把握勾芡时机

勾芡必须在主、配料即将成熟时进行,过早或过迟都会影响菜肴质量。 如果主、配料未成熟

就勾芡,芡汁在锅内停留时间必然延长,这样容易造成芡汁粘锅焦煳现象;如果主、配料过熟时

勾芡,因芡汁要有个受热成熟的过程,所以要延长烹制的加热时间,致使主、配料过火而达不到

菜肴质感的要求。 此外,勾芡必须在汤汁沸腾后进行,否则淀粉不易糊化,芡汁不黏不稠,起不

到勾芡的作用。

(2)严格控制汤汁数量

勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行,任何需要勾芡的菜肴,对汤汁多少都有一定的要求,如

爆、炒类菜肴要求汤汁很少;烧、扒、烩类菜肴要求汤汁必须适量等。 汤汁过多或过少时,勾芡都

难以达到菜肴的质量要求。 所以发现锅中汤汁太多时,应用旺火加热收汁或舀出一些汤汁;汤

汁过少,则需添加一些。 但添加汤汁时,要从锅边淋入,不能直接浇在主、配料上,否则会造成色

彩不匀、浓淡失调等现象。

(3)勾芡须先调准色、味

勾芡的粉汁分为水粉芡和兑汁芡两种。 使用水粉芡,必须待锅中主、配料的颜色、口味确定

后再进行勾芡。 使用兑汁芡,应在盛具中调准颜色、口味才能倒入锅中勾芡。 如果勾芡后再调

色、味,芡粉变黏变稠,一方面调料很难均匀分散,另一方面调料不易浸入主、配料内,难以被菜

肴吸收,进而影响了菜肴成品质量。

(4)注意芡汁浓度适当

勾芡必须根据菜肴的芡汁要求、汤汁多少和淀粉的吸水性能,决定淀粉汁的浓度大小和投

量多少,使菜肴的芡汁恰如其分。 如果芡汁太稠,容易出现粉疙瘩,而且菜肴不清爽;芡汁太稀,

则会使菜肴的汁液增多,影响菜肴的成熟速度和质量。

(5)恰当掌握菜肴油量

菜肴中如果油量过多,淀粉不易吸水膨胀,产生黏性,汤菜不易融合,芡汁无法包裹在主、配

料的表面,所以勾芡时必须在菜肴油量恰当的情况下进行。 如果在勾芡前发现油量过多时,应

用手勺先将油撇去一些才能勾芡;如果有些菜肴需要油汁时,可在勾芡后加入明油。

(6)灵活运用勾芡技术

勾芡虽然是改善菜肴口味、色泽、形态的重要手段,但并非每个菜肴都必须勾芡,而应根据

菜肴的特点和要求灵活运用。 有些菜肴根本不需要勾芡,如果勾了芡,反而降低了菜肴的质量。

实训案例