1. 概念

挂糊是根据菜肴的特点和要求,在经过刀工处理的原料表面挂上一层黏性粉糊的一种操作

技术。

挂糊的原料都要以油脂作为传热介质进行热处理,加热后在原料表面形成或脆或软或酥的

厚壳,是炸、煎、熘、等烹调方法常用的辅助技术措施,是形成菜肴多样化的一个重要手段。 挂糊

常用的原料有淀粉、面粉、鸡蛋以及其他辅助用料。 不同的原料、不同菜肴的质量标准,适用不

同的挂糊处理方法。 糊与烹饪原料及烹调技术的巧妙结合、互换,形成了菜肴不同的风味特色。

2. 分类

(1)全蛋糊(又称蛋粉糊、全酥糊等)

所用原料:鸡蛋 100 g、面粉 50 g、淀粉 125 g、清水适量。

调制方法:盛器中倒入淀粉和面粉,加入鸡蛋,并分次加清水搅拌均匀,提起筷子时蛋糊缓

慢地下降、无颗粒即成。

适用范围:多用于炸、焦熘、拔丝、烹等烹调方法,如拔丝香蕉、糖醋里脊、椒盐带鱼等。

(2)蛋清糊(又称蛋白糊、蛋清淀粉糊等)

所用原料:鸡蛋清、干淀粉(或面粉)、清水各适量(鸡蛋清与淀粉的调配比例为 1 ∶ 1)。

调制方法:先将蛋清放入盛器内打散,另用少量的清水将淀粉化开,然后与蛋清搅拌均匀成

糊即可。

适用范围:多用于软炸、松炸等类菜肴,如软炸鱼条、软炸虾仁、软炸香菇、软炸口蘑等。

(3)蛋黄糊(又称蛋黄粉糊)

所用原料:鸡蛋黄、干淀粉(或面粉)、色拉油、清水各适量(蛋黄与干淀粉、油、水的调配比

例为 0. 5 ∶ 3 ∶ 1 ∶ 1)。

调制方法:先将蛋黄放入盛器内,加入清水和色拉油打散,再加入干淀粉(或面粉)一起搅

匀成糊。

适用范围:多用于煎、酥炸、炸熘、锅烧等类菜肴,如糖醋鱼片、拔丝苹果、茄汁熘鱼片等。

(4)蛋泡糊(又称发蛋糊、雪丽糊、芙蓉糊、雪衣糊、高丽糊、松泡糊、雪花糊、蛋泡淀粉糊等)

所用原料:鸡蛋清、干淀粉、面粉各适量(蛋清与粉料的比例为 2 ∶ 1,淀粉与面粉的比例为

7 ∶ 3)。 

调制方法:将蛋清放入干净的瓷器内,用筷子(或打蛋器)顺一个方向反复抽打呈泡沫状

(直至筷子插在蛋清泡沫中直立不倒),加入干淀粉和面粉,慢而轻地搅匀成雪花状的糊即可。

适用范围:多用于松炸、软炸等类菜肴,如雪衣苹果、炸羊尾、高丽香蕉、软炸鱼条等。

(5)水粉糊(又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊等)

所用原料:干淀粉、清水各适量(淀粉和清水的比例为 2~2. 5 ∶ 1)。

调制方法:把干淀粉放盛器内加入清水润湿,让淀粉化开至无硬粒后,再加入适量的清水调

匀成较浓稠的粥状糊即可。

注意事项:因淀粉的质量不同,比例可有所改变;水粉糊的浓度要求较大,以能裹住原料为

宜;此外,干淀粉必须先用凉水提前浸泡透。

适用范围:多用于干炸、炸熘、抓炒等菜式,如醋熘鳜鱼、干炸里脊、脆熘黄鱼、焦熘肉片、干

炸肉段、抓炒鱼条等。

(6)发粉糊

所用原料:面粉、淀粉、酵母粉(或泡打粉、发酵面肥)。

调制方法:面粉、淀粉依据 7 ∶ 3 的比例放入器皿中,再加入适量的发酵粉拌匀,然后再加水

调制。 夏天用冷水,冬天用温水,用筷子或打蛋器搅拌至有一个个大小均匀的气泡为止。 使用

前在糊中滴上几滴色拉油,以增加亮度。 还有一种方法是利用发酵面肥、荸荠粉和适量精盐、清

水调匀,经发酵后加碱调和而成。

适用范围:适用于各类炸、熘类菜肴。 用发粉糊炸后糊壳比较硬,不会导致水分外溢影响菜

肴质量,外表饱满丰润光滑,色金黄,外脆里嫩。

(7)脆皮糊

所用原料:淀粉、面粉、鸡蛋清、泡打粉、色拉油。

调制方法:淀粉和面粉以 6 ∶ 4 混合放入器皿,再加入适量鸡蛋清和色拉油拌匀至无颗粒,

最后加入适量泡打粉拌匀。

适用范围:适用于酥炸、干炸、脆皮炸等菜肴,成菜后具有酥脆、酥香、饱满的特点,如脆皮鱼

条、脆皮银鱼等。

(8)拍粉拖蛋滚沾面包糠糊

所用原料:鸡蛋液、面粉(或干淀粉或镶粉,镶粉是由粳米粉和糯米粉各半组成的)、面包糠

(或干馒头渣等)各适量。

调制方法:先将主料用调味品腌渍后,在其表面拍上一层干淀粉(或面粉,或用威化纸、鸡

蛋皮等包好再蘸一层干淀粉),然后拖上蛋液,蘸上一层面包糠并用手轻轻压实(以防面包糠在

加热过程中脱落),油炸成菜即可。

注意事项:根据不同的菜肴,可在主料拖上全蛋糊后,再蘸上碎粒状的香脆性辅料,如芝麻、

核桃仁、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、腰果仁等。

适用范围:多用于炸类菜肴,如炸猪排、吉利虾球、芝麻鱼排等。

3. 挂糊的作用

(1)可保持主、配料中的水分和鲜味,并使菜肴获得外焦酥、里鲜嫩的质感。

(2)挂糊能保持主、配料的形态完整,并使之表面光润、形态饱满(尤其是易碎原料)。

(3)挂糊后的主、配料不直接接触高温油脂,能防止或减少所含各种营养成分的流失。

(4)在高温油锅中,主、配料表面的糊液所含的糖类、蛋白质等可以发生羰氨反应和焦糖化

作用,形成诱人食欲的色泽。

(5)主、配料挂糊后再烹制,不但能保持主、配料本身的热香气味不致逸散,而且糊液在高

温下发生理化反应,可形成良好的香气。

4. 挂糊的操作关键

(1)各种糊的厚度应根据原料性质及其他具体情况灵活掌握。 制糊时,各种糊浓度的稠或

稀应当根据原料的老嫩、是否经过冷冻、挂糊上浆后距离正式烹调时间的长短等因素而定。 糊

的厚度情况如下:

①较嫩的原料,糊应稠一些;较老的原料,则应稀一些。

②经过冷冻的原料,糊应稠一些;未经冷冻的原料,则应稀一些。

③挂糊处理后立即烹调的原料,糊应稠一些;放置一段时间再烹调的原料,则应稀一些。

(2)糊必须把原料表面全部包裹起来,如果挂糊包裹不严,在烹调时油就会从没有裹住的

地方浸入,使这部分原料质地变老,形态萎缩,色泽焦黄,影响菜肴的质量。

(3)糊必须厚薄均匀地包裹原料,如果糊有厚有薄,就会造成原料受热不均匀,从而影响菜

肴的色泽、质感。

(4)注意挂糊的时机。 挂糊后的原料应迅速转入烹调阶段,时间长了会影响菜肴的质量。

原料挂糊后时间一长,特别是肉类,肌肉中的血水与糊相互渗透、融合,就会使糊的颜色受到影

响;单纯拍粉必须在原料即将下锅炸制前进行,拍粉与加热烹制间隔时间不宜过长,否则原料中

的水分渗出,会使原料表面发黏,起小疙瘩,因而影响整个菜肴的质量。