四、 汽蒸 

1. 概念 汽蒸又称汽锅、蒸锅,是以蒸汽作为传热介质,将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅,采用 一定的火力,通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的一种初步热处理方法。

2. 分类 汽蒸按照其操作方法分为旺火沸水猛汽蒸和中火沸水缓汽蒸。 (1)旺火沸水猛汽蒸 旺火沸水猛汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅,采用旺火沸水足量的蒸汽将原料加 热至一定程度,制成半成品的汽蒸方法,也是一种利用饱和蒸汽在较短的时间内使食物成熟的 初步热处理方法。 旺火沸水猛汽蒸一般适用于体积小、质地嫩的食物原料,如蛋制品、肉糜制品、小块蔬菜等。 蒸制时应注意:开始时等蒸汽流形成后再蒸,以防原料干瘪;控制好加热的时间;使用耐高温保 鲜膜封住原料表面,以防水汽进入原料中。 (2)中火沸水缓汽蒸 中火沸水缓汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅,采用中火沸水少量的蒸汽将原料加 热至一定程度,制成半成品的汽蒸方法,也是一种利用蒸汽传热长时间加热,使原料酥烂,以便 正式制熟处理的初步热处理方法。 中火沸水缓汽蒸一般适用于体积大、质量好的食物原料,如鸡、鸭、蹄膀(猪肘)、鱼翅等。 蒸制时应注意:须根据成菜的需要进行适当的蒸前加工;控制好加热时间,虽说是缓慢加热,但 并非越慢越好;注意控制水分的流失,不该失则不失。

3. 汽蒸的基本要求 (1)注意与其他初步热处理的配合 许多烹饪原料在汽蒸处理前还要进行其他方式的热处理,如过油、焯水、走红等。 各个初步 热处理环节都应按要求进行,以确保每一道工序都符合要求。 (2)调味要适当 汽蒸属于半成品加工,必须进行加热前的调味。 但调味时必须给正式调味留有余地,以免口重。 (3)要防止烹饪原料间互相串味 由于烹饪原料不同、半成品不同,所表现出的色、香、味也不相同。 因此,汽蒸时要选择最佳 的方式合理加工处理烹饪原料,防止串味、串色。 味道独特,易串色的烹饪原料应单独处理。