三、 走红

1. 概念

走红又称上色、酱锅、红锅,是将经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁

中进行加热,或将原料表面涂上某些调辅料经油炸而使烹饪原料上色的一种初步热处理方法。

2. 分类与适用范围

走红按照其操作方法分为卤汁走红和过油走红。 走红一般适用于鸡、鸭等原料的上色,以

及烧、蒸、卤等烹调方法成菜的菜肴。

(1)卤汁走红

卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中,加入鲜汤、香料、绍酒、糖色等,用小

火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。

(2)过油走红

过油走红是在经加工整理的烹饪原料的表面涂上均匀的一层有色调辅料(绍酒、饴糖、酒

酿汁、酱油、面酱等),然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。

3. 走红的操作要领

(1)掌握卤汁颜色的深浅。 加色料时注意用量,掌握好汤汁与色料的比例。

(2)卤汁走红的过程中,首先用旺火烧沸,再改用小火继续加热,使颜色慢慢地渗入原料,

才能达到理想的上色效果。

(3)卤汁走红加热过程中,有些带皮、胶质重、体积较大的原料,应先在锅底垫上鸡骨,这样

既增加鲜味,又防止粘锅。

(4)过油走红时,在原料表面涂抹色料之前,必须揩干表面的水分。 涂抹要均匀,并注意其

浓度,这样才能保证走红颜色一致。

(5)走油的油温应控制在五到六成的范围内,这样才能达到原料上色均匀的效果。

4. 走红的基本要求

(1)根据菜肴的要求决定走红的色泽

原料在走红时,应把握好走红的方法、上色料的浓度、加热时间的长短、走油的温度等,使走

红后的原料符合菜肴烹调的需要。

(2)保持原料形态完整

鸡、鸭肉,猪肘等原料在走红前都应按菜肴的要求修整成形,保持原料形态完整是提高菜肴

质量的重要环节。

(3)控制好原料的熟化程度

走红的目的是上色,不是烹调的整个过程,应避免原料因走红过分熟化而影响烹调中其他

鲜香味的发挥。