二、 走油 

1. 概念 走油又称油锅,是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质,将加工成形的烹饪原料制成半 成品的初步热处理方法。 走油是一项技术性强、适用范围普遍的操作技术,它对菜肴的色、香、 味、形、质、养的形成起着重要的作用。 2. 分类 走油按照其操作方法可分为滑油和过油。 (1)滑油 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。 滑油的油温一 般控制在五成以下。 滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。 ①滑油的方法 滑油时多数原料都需要上浆,使原料不直接与油接触,水分不易溢出,保持原料质地细嫩, 滋味鲜香。 滑油的操作过程是将炒锅洗净炙好后,放入油加热至三四成熟时,再放入原料划散, 捞起沥干油分待用。 适用的烹调方法:炒、熘、烧、烩等。 ②操作要领 a. 炒锅要洗净烧热,油脂要新鲜干净,否则会发生粘锅或成菜的色泽及味感受影响的 现象。b. 防止原料相互粘连。 上浆原料在油锅中受热糊化后容易发生粘连。 因此,在下料时必 须分散下锅,并在恰当的时候将原料拨散。 c. 掌握好油温,控制好油量。 油温过高,则原料易粘连,肉质变老;油温过低会使原料脱 浆。 滑油的油量一般控制在原料的 3~4 倍,油温控制在五成范围内。 (2)过油 过油又称油炸,是一种油量大且油温高的过油方法。 因油温较高,所以能迅速地蒸发烹饪 原料表面和内部水分,进而达到定型、上色、形成质感的目的。 ①过油的方法 原料在过油时因油温较高能迅速蒸发表面的水分,使原料定形、色佳、外酥内嫩,从而符合 菜肴的要求。 过油的操作过程是在洗净炙好的锅内放入油,加热至五到七成熟时放入挂糊或大 块整形的原料,炸至外部定形后捞起。 适用的烹调方法:烧、蒸、焖、干煸等。 48 烹饪类技能实训指导②操作要领 a. 过油时锅内油量需多,要淹没原料,原料能在锅内自由滚动,使其受热均匀。 在投放原 料时要分散投入。 b. 需要外酥内嫩的菜肴,过油时应该重油,即重复油炸。 c. 需要酥脆的原料要用温油浸炸。 有些菜肴要求内外酥脆,应先将原料放入六到七成热 油锅中炸一次,再改用小火浸炸至酥脆。 d. 注意安全,防止热油飞溅造成烫伤,故在过油时应将原料表面水分揩干,尽量缩短与油 面的距离。 3. 走油的基本要求 (1)根据正式烹调的要求确定成熟度 走油只是对烹饪原料的初步加热,更主要的成熟阶段是正式烹调。 因此,走油时不应强求 烹饪原料的完全成熟,以免影响菜肴的质量。 走油时,要根据原料的质地调整好火力的大小、油 温的高低、加热时间的长短,这样才能保证原料在走油后达到质量标准要求。 (2)根据成品特点灵活掌握火候 根据成品特点进行初步热处理,是初步热处理的基本原则。 因此,走油时要根据烹饪原料 的质地、成品的质感要求来选择油温及加热时间。 (3)根据成品要求掌握色泽 进行滑油处理时,半成品如需要颜色洁白,则应选取洁净的油脂进行加热处理,且油温不宜 过高。 走油时,半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜。 (4)半成品不可放置过久 半成品久置不用,会导致半成品品质下降,如半成品吸湿。 (5)投料的数量与油量成正比 原料多,油量应多;原料少,油量也应少一些。 这样在走油时才能保证原料受热均匀,火候 一致。