一、 整料去骨的概念

整料去骨是指将整只(条)的动物性烹饪原料中的骨骼(根据所烹制的菜肴要求,确定全部或部分骨骼)剔出,而仍保持原料原有完整形态的一种刀工处理技法。 这种技法既便于入味,便于营养互补,易于成熟,又增加了可塑性,使菜肴造型更精美,食用更方便。

二、 整料去骨的作用

1. 提高菜肴的档次,突出精湛的厨艺整料去骨是一种工艺性较强、技术难度较大的刀工技术。 一种菜肴档次的高低,除主料本身的价值外,还有配料、调料的成本,更有工艺的难易程度等因素。 工艺难度大,相应的菜肴档次就高,也说明厨师的技术水平高。

2. 便于成熟入味,有利方便食用

整只的原料,由于主骨及完整的组织形态,使热能向原料内部扩散和渗透受到阻碍。通过整料去骨,使外形完整,仅内部组织遭到一定程度破坏的原料,有利于热能扩散渗透,无疑会促进原料成熟,利于入味。 又因为已去除了骨骼,使食用者免去了吐骨的麻烦,更有利于方便食用。

3. 美化菜肴形态

整料去骨的原料已无坚硬的骨头,成为柔软的肉体。 这为改变其体形,制作精美象形菜肴提供了方便,如“八宝葫芦鸭”“口袋鸡”“三鲜脱骨鱼”等。

三、 整料去骨的要求

1. 合理选料

应根据烹调和食用的要求合理选料。 整料去骨的烹饪原料应视烹调和食用的要求,选择新鲜,大小适中,肉质薄厚、质地老嫩适宜的原料,以确保烹饪原料去骨加工整理过程的顺利进行。

例如:鸡应选择 9~12 月尚未产蛋的母鸡,鸭应选择 8~9 个月的肥壮母鸭,鱼应选择 600 ~ 750 g重,肉多刺少的新鲜鱼。

2. 科学初加工

凡要整料去骨的原料,必须科学对待初加工。 初加工不当,影响整料去骨的完美,甚至不能实施整料去骨。 例如:鸡泡烫煺毛时,要合理掌握水温,防止皮肤破裂;鱼类刮鳞去鳃时,用力要匀,刀身不能过于倾斜,刀刃不宜过于锋利,防止碰伤鱼皮。 选择活鱼或新鲜鱼出骨后则不易变形。

3. 下刀准确

出骨下刀要准确,保护外形(皮肉)不受损失。 应选取经初步加工且符合整料去骨的烹饪原料(一般用于整料去骨的烹饪原料内脏不去除,以便于去骨)。 去骨时按原料的组织结构,做到下刀准确,骨骼去除要尽,做到骨不带肉,肉不带骨,且不伤破原料的表皮(外形),以确保成品菜肴的质量。