任务二 分档取料

理论解读

一、 分档取料的概念

分档取料就是对已经宰杀或初步加工的家畜、家禽、鱼类等整只原料,按其肌肉组织的不同部位、不同质量,正确地进行分档,取出符合相关烹调要求的原料。

二、 分档取料的作用

分档取料是一项技术性强、知识面广、细致认真的工作。 若部位分不准,取料就难选,从而影响切配加工,并直接关系到菜肴的质量。 分档取料的作用主要突出在以下两个方面:

1. 保证菜肴质量,突出烹调特色

每种菜肴的制作都有相应的烹调方法,它们所选用原料的部位也都有所不同,如制作“银芽里脊丝”菜肴,要用里脊肉或能代替里脊肉的原料制作,否则突出不了菜肴的鲜嫩;而制作“荷叶粉蒸肉”则要选择五花肉,否则制品就达不到肥而不腻、香味浓郁的特点;若制作“回锅肉”则首选带皮的坐臀肉。 因此只有对原料进行分档并能正确使用原料,才能保证菜肴质量,突出烹调特色。

2. 保证菜肴的合理使用,做到物尽其用

原料的不同部位有着不同品质,如里脊肉较嫩,适宜爆、炒等烹调方法;夹心肉肥瘦不分、持水性好,适宜做馅料;五花肉肥瘦相间,经过长时间加热肥而不腻,适宜用蒸、红烧等烹调方法制作菜肴。 因此通过分档,可以根据原料不同部位的特性制作相应的菜肴,既能突出菜肴的特点,又能使菜肴多样化。

三、 分档取料的基本要求

1. 要按照制作菜肴的要求进行分档取料。

2. 熟悉原料的组织结构,做到下刀准确。

3. 掌握分档取料的先后顺序。

4. 用力适中,动作利落

知识分类

一、 家禽的分档取料

1. 概念

家禽主要是指鸡、鸭、鹅、鸽等。 虽然它们的外形体貌不同,但它们的肌体结构、不同部位的肌肉特点和分布情况大体相同。 因此,它们的分档方法也基本相同。家禽的分档就是将家禽胸肌、锁骨下肌和腿肌分别从不同档位剥离,便于分类使用。

2. 家禽分档的方法

(1)从跗、跖骨关节卸下爪,沿椎骨竖割开脊背皮,再从两腿内侧割开与腹面表皮的连接,然后将两腿向背部屈起,使股关节脱离、割断筋络,撕下两腿,顺势剔下腰肌。

(2)割断肱骨与锁骨、鸟喙骨、肩胛骨的关节及筋络,向下撕出胸大肌(即脯子)。

(3)割断锁骨下肌附着在鸟喙骨内侧的腱膜韧带,向下撕出锁骨下肌。 至此躯干骨骼便被取出。

3. 家禽分档的部位与用途(以鸡为例)

根据家禽分档取料的方法,将整鸡分为鸡头、鸡颈、脊背、鸡胸脯、鸡翅膀、腿肉、鸡爪共 7 个部位。 这些档位的肌肉组织不同,老嫩不一,营养成分各异,也就带来了烹调方法和菜肴风味的差异。 比如:用肉厚质老的鸡腿制作江苏南通名菜“狼山鸡腿”,酱红润泽,酥烂醇香;用不宜出肉的鸡翅膀制作江苏南京名菜“黄焖鸡翅”,酥烂脱骨,汁醇味厚。

鸡的各部位用途如下:

(1)鸡脯:肉质细嫩,宜加工成片、丝等各种形状,适于炒、熘、煎、爆、汆等多种烹调方法。

(2)鸡腿:肉质较厚、较老,宜加工成丁、块,不宜切片、丝或制泥,用于炒、爆、熘、烧、煮、卤等。

(3)鸡翅:宜于煮、酱、卤、炸、烧、炖等。

(4)鸡头、鸡颈、鸡架、鸡爪:宜于酱、卤、煮等。

(5)鸡肝、鸡心、鸡肫等:宜于卤、酱、炒、爆等。