任务五 调味工艺

理论解读

所谓调味,简而言之,就是对菜肴调和滋味。 具体讲,就是采用各种调味品和调味方式、方

法,在菜肴烹制的不同时机影响原料,使菜肴具有多种味道和风味特色的技法。 如果“味”的目

的是使原料鲜美,那么“调”的目的就是去腥膻,解油腻,调整原料的本味,形成菜肴的味道,调

整菜肴的色泽,也就是说,调味的主要目的是除去异味,增进美味,确定味道,使原料减味或增

味,丰富色彩,符合食用需要。

一、 调味的方法

调味的方法是指在烹调加工中使烹饪原料入味(包括附味)的方法。 按烹调加工中入味的方式不同,调味一般可分为以下几种方法:

1. 腌渍调味法

腌渍调味法是指将调料与菜肴的主、配料调和均匀,或将菜肴的主、配料浸泡在有调料的溶液中,经过腌渍一段时间使菜肴主、配料入味的调味方法。 如制作炸类菜肴时,烹饪原料在加热前一般都需要进行腌渍调味,使之达到入味的目的。

2. 分散调味法

分散调味法是指将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法。 如制作丸子类菜肴时,调制肉馅一般采取的都是分散调味法,以使调料均匀地分散在原料中,从而达到调味的目的。

3. 热渗调味法

热渗调味法是指在热力的作用下,使调料中的呈味物质渗入菜肴的主、配料内的调味方法。此法是在上述两种方法的基础上进行的,一般在烧、烩、蒸等烹调方法中应用。 如制作烧类菜肴时,均需要进行热渗调味法。 烹调时一般采用小火、长时间加热的方法,目的是使汤汁中调料的呈味物质由表及里地渗透至烹饪原料的内部,从而使原料入味表里如一、味道鲜美。

4. 裏浇、黏撒调味法

裹浇、黏撒调味法就是将液体(或固体)状态的调料黏附于烹饪原料表面,使之带有滋味的调味方法。 裹浇调味法在调味的不同阶段均有应用。 如冷菜“怪味鸡”是在原料加热后将调味汁浇在原料的体表进行调味的。 热菜“糖醋脆皮鱼”也是采用此法。 而黏撒调味法则是在原料加热前或原料加热后进行调味的。 如“糖拌西红柿”是将改刀后的西红柿装盘后,撒上白糖进行调味的。

5. 随味碟调味法

随味碟调味法是将调料装置在小碟或小碗中,随成品菜肴一起上席,供用餐者蘸而食之的调味方法。 这种方法在凉菜、热菜中均有应用。 如炸类菜肴的原料经烹调后,均需要进行调味,一般都是采用此法,味型应视菜肴的要求及进餐者的需求而定。

6. 重复调味

重复调味就是在制作同一个菜肴的全过程中,调味分几个阶段进行,以突出菜肴的风味特色。 重复调味也称为多次性调味,而有些菜肴的调味,在某一个阶段就能彻底完成,被称之为一次性调味。

二、 调味的原则

1. 选择适合的调料调味

2. 按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味

3. 根据烹饪原料的不同质地进行调味

(1)新鲜的原料要突出原料的本味,不宜以调料掩盖其本味。

(2)带有腥膻等异味的原料,要酌加调料以去除其不良的味道。

(3)无显著本味的烹饪原料,调味时适当增加鲜味,以辅助其鲜味的不足。

4. 根据不同的季节因时调味

5. 按照进餐者口味的要求进行调味

由于进餐者的风俗、饮食习惯、个人嗜好、性别、年龄、职业的不同,在调味时应根据进餐者的口味要求,要因人而异、合理调味,以满足他们的不同需求。 人的口味随地方、气候和生活习惯不同而有差异,如粤菜重于清淡鲜香,川菜味厚麻辣,鲁菜味重清鲜,淮扬菜味浓略甜。 地区、物产以及生活习惯等,都影响着人们的口味和爱好。 烹调时,在保持地方菜肴风味特点的前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因人做菜,正所谓“食无定味,适口者珍”。

三、 调味的三个阶段

调味的过程按菜肴的制作工序可划分为三个阶段,即原料加热前的调味、原料加热中的调味、原料加热后的调味。 不同的菜肴在调味的每个阶段的作用和调味方法都是不同的。

1. 原料加热前的调味

原料加热前的调味属于基本调味,是指原料在正式加热前,用调料采用腌渍等方法对其调味。 主要利用调料中呈味物质的渗透作用,使原料表里有一个基本的味型。 此阶段调昧的主要目的是使烹饪原料在正式烹调前就具有基本的味型(也称入底味、底口),同时也能改善烹饪原料的气味、色泽、质地及持水性。 在加热前的调味一般适用于炸、煎、烧、炒、熘、爆等烹调方法制作的菜肴。 由于制作菜肴的品种、要求的不同及原料质地、形状的差异,在调味时应恰当投放调料,并根据原料的质地合理安排腌渍的时间。

2. 原料加热中的调味

原料加热中的调味属于定型调味,是指原料在加热过程中,根据菜肴的要求,按照时序,采用热渗、分散等调味方法,将调料放入加热容器(炒锅、炒勺、蒸锅)中,对原料进行调味。 其目的主要是使所用的各种原料(主料、配料、调料)的味道融合在一起,并且相互配合、协调一致,从而确定菜肴的味型。 原料加热中的调味一般适用于烧、蒸、煮等烹调方法制作的菜肴。 由于原料加热中的调味是定型调味,是基本调味的继续,对菜肴成品的味型起着决定性的作用,所以调味时应注意调味的时序,把握好调料的数量。

3. 原料加热后的调味

原料加热后的调味属于补充调味,是指原料加热结束后,根据菜肴的需求,在菜肴出勺(起锅)后,采用裹浇、随味碟等方法进行补充调味。 其目的是补充前两个阶段调味的不足,使菜肴成品的滋味更加完美。 其一般适用于炸、熘、烤、涮等烹调方法制作的菜肴,调味时应根据菜肴

成品的要求,采用不同的调料作必要的补充调味。

上述三个阶段的调味是紧密联系在一起的调味过程,它们之间相互联系、相互影响、互为基础,其主要目的是保证菜肴获得理想的滋味。

四、 调味的作用

1. 渗透入味,使原料具有基本味

原料在烹制前经精盐等调味品入味后,使调味品中的咸味、香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生入口有味,越嚼越乏味的现象。

2. 可以除去异味、增进美味

在烹饪原料中,家畜类原料及其内脏和部分水产品等,大多有较浓的腥、膻、臊等不良气味利用葱、姜、料酒等材料可以去除腥、膻、臊等不良气味;自身无味的原料,如豆腐、土豆及经涨发后的干制原料等,必须与调料或与具有呈味物质的原料共同调配;调味还可使单一的味复合成鲜美可口的复合味。 原料经过调味,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下,能在一定程度上解除腥、膻、臊、涩等异味,增加鲜香味,以达到成菜的标准。

3. 可使菜肴形成风味

菜肴的口味主要靠调味来决定,烹饪原料只有通过调味才能形成不同味道的成品菜肴。 调味是形成各种不同地方风味菜肴的重要手段,是不同风味流派菜肴形成的原因之一。

4. 保持原料的细嫩鲜脆

肉类原料经过调味,在精盐作用下,能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获得良好的细嫩质感。

知识分类

一、 味的分类

味是指物质所具有的,能使人得到某种味觉的特性,如咸味、甜味、苦味、酸味等。 烹饪中的味,可分为基本味和复合味两大类。 我国菜肴的滋味丰富多采,但不管菜肴的滋味多么复杂多变,它们都是由基本味复合变化而来。 所以,要掌握复合味,必须对基本味有正确的认识和理解。

1. 基本味

基本味就是单一味、单纯味,是烹调菜肴的各种基本味道。 习惯上又称母味。 根据基本味在菜肴调味中的运用与味觉、嗅觉器官的感觉,基本味可分为咸、甜、酸、辣、麻、鲜、苦等几种。

(1)咸味

咸味是基本味的主味,是各种复合味的基础味,绝大部分味都不离不开它,故有“百味之主”之称。 咸味主要指食盐的味。 俗话说“无盐不是味”“珍馐美味离不开盐”,这正是指咸味在调味中的作用。 咸味的主要调味品有粗盐、精盐、酱油等。 调味时只有在咸味基础上,根据具体情况与甜、酸、麻、辣、鲜等基本味相互配合,才能完成菜肴的调味。

(2)甜味

甜味在烹调上,是除咸味外,唯一能独立调味的基本味,作用仅次于咸味,尤其是在我国南方,甜味的使用更为广泛。甜味的主要调味品有砂糖、饴糖、蜂蜜等。 这些甜味的调味品,除了有提供甜味的作用外,还可增加菜肴的鲜味、调和诸味、增香、解腻、使复合味汁增稠的作用。 但是,在烹调中,如用量过多,反而会压味或抵消其他的味道,破坏菜肴本身所具有的鲜味,甚至影响食欲。 在具体运用中,必须掌握三个原则:

①单纯表现甜味,如纯甜类菜肴,要甜度适宜,做到“甘而不浓”。

②与其他调味品配合,如鱼香味、糖醋味,要按照复合味的要求,有机地、恰如其分地表现出甜味的程度。

③调和诸味,增浓复合味感,如咸鲜味、家常味菜肴,要按“放糖不觉甜”的原则应用。

(3)酸味

 酸味是调味中不可缺少的基本味,具有去腥解腻、增鲜的独特作用。 它的主要调味品是醋类及番茄酱汁等。 除以上作用外,还有促进钙质的溶解、吸收,促进蛋白质类物质的分解,保护维生素,刺激食欲,帮助消化的功能。 在这些方面,酸味的作用便远远地超出了调味的范畴。 就地方口味的特点来说,在我国的陕西、山西等地区,对酸味的使用还更为广泛。 在烹调中酸遇碱会起中和反应,生成盐和水失去酸味,在高温下易挥发。

(4)辣味

 辣味是刺激性最强的一种基本味,是辣味物质刺激舌部和口腔的触觉神经及鼻腔而引起的感觉。 一般把辣味分为热辣和辛辣两种,热辣味的调味品主要是辣椒、胡椒等。 我国四川、湖南、贵州、西藏、江西、陕西、东北等地区的人喜食辣椒。 热辣味的调味品,特别是辣椒能刺激唾液分泌,促进食欲,加强胃的蠕动,能刺激感觉神经末梢,引起温暖感觉。 辛辣味的调味品主要是姜、葱、蒜、芥末粉等,它们是具有冲鼻刺激感觉的辣味。辣味在烹调上有增香、解腻、压异味、使复合味浓厚的作用,最宜与麻味相配合。

(5)麻味

麻味是指刺激味觉神经有麻醉感觉的一种特殊味道。 其主要调味品是花椒,具有芳香的辛麻味道,食用它有醇香、辛麻而舒适的感觉,麻味能增加胃的蠕动和促进食欲。麻辣在烹调上刺激性较强并有挥发性的香味,有除异味、解腥去腻、增香提鲜、使复合味浓厚的作用,最宜与香辣相配合,运用中,要掌握好麻味的程度,以达到麻味的刺激效果为准。

(6)鲜味

鲜味是食品的一种复杂而醇美的味感,能补充和强化菜肴的风味,可使鲜味不足或基本无鲜味的原料烹调后增加菜肴的鲜美滋味,其调味品主要有味精、鱼露、蚝油等。 鲜味必须要在咸味的基础上,才有最佳的呈味效果。鲜味在烹调上,有增鲜、和味与增浓复合味感的作用。 运用中,注意加热时间和温度,不宜在高温下长时间加热,不要在碱性环境下使用,也不宜在过酸条件下加放,最宜在以咸味为基础的浓香复合味中应用。

(7)苦味

苦味是唯一不单独作为调味品的基本味,一般不为人所喜好,但苦味是广泛存在的味感。如在烹调某些菜肴时略加一些含苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的味道,刺激人的食欲。食物中的天然苦味物质,来源有两大类,即植物的生物碱、糖苷及动物的胆汁。 部分带有苦味的烹饪原料,如陈皮、茶叶等,常作为苦香料加入菜肴烹制调味,但仅是为了增加其特殊的芳香气味,绝不为突出苦味,即使是烹饪原料中有自身的苦味,如苦瓜、苦笋等,也要通过烹制努力减弱,力求形成清香微苦的特殊风味。

2. 复合味

复合味是指用两种以上的基本调味品调配而成的滋味。 丰富多样的菜肴所呈现的味绝大多数都是复合味,各种单味物质以不同的比例,不同的加入次序,不同的烹调方法就能产生众多的复合味。 单一味可数,复合味无穷。

二、 复合味型的调制

1. 咸鲜味

制法:主要用精盐或酱油等呈现咸味的调味品和味精或鲜汤等呈现鲜味的调味料调制而成。

特点:咸味适度,突出鲜味,咸鲜清香。

2. 红油味

制法:由酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后,加入红油(辣椒油)、香油调匀而成。 红油味一般用于凉拌菜肴,或与其他复合味配合用于下酒佐饭的菜肴调味。

特点:色泽红亮,咸里略甜,辣中有鲜,鲜上加香,四季皆宜。

注意事项:若酱油能够决定复合味的咸味,可不用或少用精盐;精盐也可用于原料的码味。

3. 姜汁味

制法:将老姜洗净去皮切成极细末,加工成茸泥后再与精盐、醋、味精、香油调和而成。 姜汁味多用于凉拌菜肴,最宜在夏季、春末、秋初用于下酒菜的调味。

特点:姜味浓郁,咸中带酸,清爽不腻。

注意事项:

(1)明确味精的衬味作用,不宜过量。

(2)姜汁味就是要突出姜与醋的混合味,以清淡、提味见长,具有特殊风味,决非淡薄无味。

(3)若醋色泽深,可酌加凉鲜汤稀释,以使菜肴色泽协调。

4. 蒜泥味

制法:将大蒜去皮与菜油(或花生油)少量,入臼窝内捣茸,加水调散与酱油、精盐溶化调匀后,再加入味精、蒜泥、辣椒油、香油调匀即成。 因大蒜素易挥发,应现吃现调。

特点:蒜味浓,咸味鲜,香辣中微带甜。

注意事项:蒜泥宜拌后即食。 拌的菜肴和蒜泥制品均不宜久放;久放不仅会失掉鲜美香味,相反,还会呈现一种刺鼻的嗅味。

5. 椒麻味

制法:由精盐、椒麻末、酱油、味精、香油充分调匀而成。 常用于凉拌菜肴,四季皆宜。

特点:咸麻鲜香,味性不烈,刺激性小。

注意事项:

(1)酱油决定调味汁的色泽。 咸味由精盐定味。

(2)调味汁中要掺一定量的浓鸡汁,使咸度适中,提高鲜味;同时,味汁颜色也不会压或掩盖原料的本色,使菜肴色彩美观。

(3)香油用量应适度,以不压椒麻香味为宜。

6. 白油味

制法:由香油、味精、酱油充分调匀而成,可拌入菜肴或淋入菜肴内使用。 适宜拌鲜味较好的原料,如鸡肉、猪肉等。 最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合,但不可与五香、麻酱味(椒麻味)合用。

特点:清淡适口,鲜香醇厚,四季均宜。

7. 芥末味

制法:调制时先将精盐、酱油、醋、味精调匀。 再加入现调制的芥末糊调匀,淋入香油即成。芥末味最宜在春、夏两季食用。 尤以调制佐酒菜肴最善,与其他复合味配合均较适宜。 一般都宜于佐以本味鲜美的原料。

特点:咸、酸、鲜、香、冲,清爽解腻。

8. 麻酱味

制法:将精盐、香油、味精、芝麻酱调匀而成,多用于本味鲜美的原料,也可加少量白糖协调滋味,四季皆宜,尤以作下酒菜肴的调味最佳。 所用的芝麻酱以自制的为好。

制法:先将芝麻淘净,炒至微黄,碾细,用七成热菜油烫出香味即可。

特点:咸鲜可口,香味自然。

9. 麻辣味

制法:由精盐、白糖、酱油、红油、香油、花椒面调匀而成。 此味性烈而浓厚,多用于凉拌菜肴。 配合上除红油味外,与其他复合味配合使用均不矛盾,与糖醋、咸鲜味配合效果最佳。

特点:麻辣咸香,味厚不腻,四季皆宜。

10. 鱼香味

制法:调制时先将精盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分溶化,呈咸酸甜鲜的味感时,再加入泡红辣椒末、姜蒜米、葱花搅匀,然后放入辣椒油、香油调匀即成。

特点:色泽红亮,辣而不燥,咸酸甜辣兼备,姜葱蒜味突出。

11. 糖醋味

制法:调制时先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后,加入香油调匀即成。

特点:甜酸并重,清爽醇厚。

注意事项:

(1)糖醋味汁应浓稠。

(2)香油不宜放得过早。

12. 酸辣味

制法:先将酱油、醋、精盐充分调匀,加入红油、香油调勾即成。 配合中,精盐定咸味,酱油提鲜和味,用量上应注意“盐咸醋才酸”,两者所组成的此味咸度应较一般菜肴高些。

特点:香辣咸酸,鲜美可口。

注意事项:调味品中可酌情加放味精,此种复合味汁应现用现制,才能保证味感质量,放置

时间过长,容易变味。

【思考题】

1. 何谓调味?

2. 调味的作用有哪些?

3. 调味时应遵循哪些原则?

4. 调味的具体方法有哪些? 各适合哪些菜肴?

5. 调味的具体方式有哪些? 举例说明如何才能灵活运用。

6. 调味可分为哪几个阶段? 举例说明各调味阶段适用的菜肴类型。