翻锅是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术,翻锅技艺对烹调成菜至关重要,直接关系到成品菜肴的品质。 它是衡量中式烹调师水平高低的重要标志。 翻锅需要一定的体力,所以平时就应该加强身体的锻炼,特别是锻炼腕力和臂力,还要具有坚持不懈的韧性和吃苦耐劳的精神。

勺工就是厨师临灶运用炒勺(或炒锅)的方法与技巧的综合技术。 即在烹制菜肴的过程中,运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作,使炒勺(或炒锅)中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动,使菜肴在加热、调味、勾芡、装盘等方面达到应有的质量要求。

一、 炒勺、炒锅、手勺、漏勺的用途

1. 炒勺

炒勺亦称单柄勺,通常是用熟铁加工制成的。 炒勺在我国北方地区的餐饮业使用较为普遍,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。 按炒勺的外形及用途又可分为

(1)炒菜勺

炒菜勺的外形特征为勺壁比扒菜勺稍厚,其弧度比扒菜勺小,勺口径也比扒菜勺小。 其主要用于炒、熘、爆、烹等烹调方法的制作。

(2)扒菜勺

扒菜勺的外形特征为勺底比炒菜勺厚,勺壁薄、勺底厚、径大且浅。 其主要用于煎、扒等烹调方法的制作。

(3)烧菜勺

烧菜勺的外形特征为勺底、勺壁均厚于炒菜勺,勺口径大小与炒菜勺相同,但比炒菜勺稍深。 其主要用于烧、焖、炖、等烹调方法的制作。

(4)汤菜勺

汤菜勺的外形特征为勺壁薄、勺底略平,勺口径大小与扒菜勺相同。 其主要用于烹制汤、羹类菜肴。

2. 炒锅

炒锅亦称煸锅,通常是用熟铁制成的(也有用生铁制成的)。 炒锅在我国南方地区的餐饮业使用较为广泛,根据烹制菜肴的容量分为大、中、小三种型号。 按炒锅的外形及用途又可分为:

(1)炒菜锅

炒菜锅的外形特征为锅底厚,锅壁薄且浅,分量轻。 其主要用于炒、熘、爆等烹调方法的制作。

(2)烧菜锅

烧菜锅的外形特征为锅底、锅壁厚度一致,锅口径稍大,略比炒菜锅深。 其主要用于烧、焖、炖等烹调方法的制作。

3. 手勺

手勺是烹调中用于搅拌菜肴、添加调料、舀汤、舀原料、助翻菜肴以及盛装菜肴的工具,一般用熟铁或不锈钢材料制成。 手勺的规格分为大、中、小三种型号。 应根据烹调的需要,选择使用相应型号的手勺

4. 漏勺

漏勺是烹调中捞取原料或过滤之用的工具,用熟铁或不锈钢材料制成。 漏勺的外形与炒勺相似,不同处是漏勺内有许多排列有序的圆孔。

二、 手勺的使用方法

勺工主要是由翻勺动作和手勺动作两部分组成的。 手勺在勺工中起着重要的作用,其不单纯是舀料和盛菜装盘,还要参与配合左手翻勺(翻锅)。 通过手勺和炒勺的密切配合,可使原料达到受热均匀、成熟一致、挂芡均匀、着色均匀的目的。 手勺在操作过程中大致有以下几种方法。

1. 拌法

当用煸、炒等烹调方法制作菜肴时,原料下锅后,先用手勺翻拌原料将其炒散,再利用翻勺方法将原料全部翻转,使原料受热均匀。

2. 推法

当对菜肴施芡时,用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁,扩大其受热面积,使原料或芡汁受热均匀、成熟一致。

3. 搅法

有些菜肴在即将成熟时,往往需要烹入碗芡或碗汁,为了使芡汁均匀包裹住原料,要用勺从侧面搅动,使原料、芡汁受热均匀,并使原料、芡汁融合为一体。

4. 拍法

在用扒、熘等烹调方法制作菜肴时,先在原料表面淋入水淀粉或汤汁,然后用手勺背部轻轻拍按原料,可使水淀粉向原料四周扩散、渗透,使之受热均匀,致使成熟的芡汁均匀分布。

5. 淋法

淋法即在烹调过程中,根据需要用手勺舀取水、油或水淀粉,缓缓地将其淋入炒勺内,使之分布均匀。 淋法是烹调菜肴时勾芡、明油常用操作方法之一。

三、 勺工的基本要求

1. 烹调工作在高温条件下进行,是一项较为繁重的体力劳动。 操作者平时应注意锻炼身体,要有健康的体魄、耐久的臂力和腕力。

2. 操作时要保持灵活的站姿,熟练掌握各种翻勺(包括锅,下同)的技能、技巧和使用手勺的方法。

3. 操作时精神要高度集中,脑、眼、手合一,两手协调紧密而有规律地配合。

4. 应根据烹调方法和火力的大小,掌握翻勺的时机和力量。

知识分类

一、 翻勺的作用

翻勺是烹调师的基本功之一,翻勺技术功底的深浅可直接影响到菜肴的质量。 炒勺置火上,原料入炒勺中,由生到熟,只不过是瞬间变化,稍有不慎就会失饪。 因此,翻勺对菜肴的烹调至关重要,其作用主要有以下几个方面:

1. 可使烹饪原料受热均匀

烹饪原料在炒勺内温度的高低,一方面可以通过控制火力进行调节;另一方面可运用翻勺来控制。 翻勺可使烹饪原料在炒勺内受热均匀。

2. 可使烹饪原料入味均匀

由于炒勺内的原料被不断翻动,因此勺内的各种调料能够快速均匀地溶解,充分与菜肴中的各种原料混合渗透,达到入味均匀的目的。

3. 可使烹饪原料着色均匀

通过运用翻勺,可确保成品菜肴色泽均匀一致,如用煎、贴烹调方法制作菜肴时的上色。 有色调料在菜肴中的分布,均是依靠翻勺实现的。

4. 可使烹饪原料挂芡均匀

通过晃勺、翻勺,可以达到芡汁均匀包裹原料的目的。

5. 可保持菜肴的形态

许多菜肴要求成菜后要保持一定的形态,如用扒、煎等烹调方法制作的菜肴均须采用大翻勺将勺中的原料 180°地翻转,以保持其形态的完整。

二、 翻勺的基本方法和要求

翻勺的方法很多,按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺等技法。 翻勺时一般是左手持握炒勺,右手持握手勺。

1. 小翻勺

小翻勺又称颠勺,是最常用的一种翻勺方法。 这种方法因原料在勺中运动的幅度较小,故称小翻勺。 其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。

(1)前翻勺

前翻勺也称正翻勺,是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动,其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。

①拉翻勺:又称拖翻勺,即在灶口上翻勺,指炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。

a. 操作方法

左手握住勺柄(或锅耳),炒勺略向前倾斜,先向后轻拉,再迅速向前送出,以灶口边沿为支

点,炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑,至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时,将炒勺的前端略

翘,然后快速向后勾拉,使原料翻转。

b. 技术要领

拉翻勺是通过小臂带动大臂的运动,利用灶口边沿的杠杆作用,使勺底在上面前后呈弧形

滑动;炒勺向前送时速度要快,先将原料滑送到炒勺的前端,然后顺势依靠腕力快速向后勾拉,

使原料翻转。 这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落,一气呵成。

c. 适用范围

这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛。 单柄勺、双耳锅均可使用,主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法的制作。

②悬翻勺:指将勺端离灶口,与灶口保持一定距离的翻勺方法。

a. 操作方法

左手握住勺柄,将勺端起,与灶口保持一定距离(为 20 ~ 30 cm),使炒勺前低后高,先向后轻拉,再迅速向前送出。 原料送至炒勺前端时,将炒勺的前端略翘,快速向后拉回,使原料做一次翻转。

b. 技术要领

向前送时速度要快,并使炒勺向下呈弧形运动;向后拉时,炒勺的前端要迅速翘起。

c. 适用范用

这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用,主要适用于熘、爆、炒、烹等烹调方法。

(2)后翻勺

后翻勺又称倒翻勺,是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。

①操作方法

左手握住勺柄,先迅速后拉,使炒勺中原料移至炒勺后端,同时向上托起。 当托至大臂与小臂成 90°角时,顺势快速前送,使原料翻转。

②技术要领

向后拉的动作和向上托的动作要同时进行,动作要迅速,使炒勺向上呈弧形运动。 当原料运行至炒勺后端边沿时,快速前送,“拉、托、送”三个动作要连贯协调,不可脱节。

③适用范围

后翻勺一般适用于单柄勺,主要用于烹制汤汁较多的菜肴,旨在防止汤汁溅到握炒勺的手上。

2. 大翻勺

大翻勺是指将炒勺内的原料,一次性做 180°翻转的翻勺方法。 因翻勺的动作及原料在勺中翻转的幅度较大,故称之为大翻勺。

大翻勺技术难度较大,要求也比较高,不仅要使原料整个地翻转过来,而且翻转过来的原料要保持整齐、美观、不变形。 大翻勺的手法较多,大致可分为前翻、后翻、左翻、右翻等几种,主要是按翻勺的动作方向区分的,基本动作大致相同,目的一样。 下面以大翻勺前翻为例,介绍大翻勺的操作技法。

(1)操作方法

左手握炒勺,先晃勺,调整好炒勺中原料的位置,略向后拉,随即向前送出,接着顺势上扬炒勺,将炒勺内的原料抛向炒勺的上空,在上扬的同时,炒勺向里勾拉,使离勺的原料呈弧形做180°翻转,原料下落时炒勺向上托起,顺势接住原料一同落下。

(2)技术要领

①晃勺时要适当调整原料的位置,若是整条的鱼,应鱼尾向前,鱼头向后。 若形状为条状

的,要顺条翻,不可横条翻,否则易使原料散乱。

②“拉、送、扬、翻、接”的动作要连贯协调、一气呵成。 炒勺向后拉时,要带动原料向后移

动,随即再向前送出,加大原料在勺中运行的距离,然后顺势上扬,利用腕力使炒勺略向里勾拉,

使原料完全翻转。 接原料时,手腕有一个向上托的动作,并与原料一起顺势下落,以缓冲原料与

炒勺的碰撞,防止原料松散及汤汁四溅。

③大翻勺除翻的动作要求敏捷、准确、协调、衔接外,还要求做到炒勺光滑不涩。 晃勺时可

淋少量油,以增加润滑度。

(3)适用范围

大翻勺主要用于扒、煎、贴等烹调方法的制作。 单柄勺、双耳锅均可使用大翻勺方法。

【思考题】

(1)翻锅有哪几种方法? 每种方法的操作要领是什么?

(2)临灶烹调时翻勺有何作用?

(3)手勺在操作过程中有哪几种手法? 每种手法又如何操作?