面点基本技能

理论解读

面点基本技术动作主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮等方面,是面点制作工艺中最重要

的基础操作,只有学会了这些基础操作,才能进一步学会各种面点制作技术。 基本技术动作熟

练与否,会直接影响制品的质量和工作效率,所以学习面点基本技术动作是制作面点的主要基

本功。

知识分类

一、 和面

1. 概念

和面是依据面点制品的要求,将粉料与水、油、蛋等辅料调制成面坯的过程。 和面是面点制

作的第一道工序,是面坯调制的重要环节,和面的好坏会直接影响面点成品品质和制作工艺能

否顺利进行。

2. 基本方法

和面常用的方法主要分为抄拌法、调和法和搅和法 3 种,其中,抄拌法使用最为广泛。 无论

采用哪种方法和面,都要讲究动作迅速,干净利落,尤其是和烫面时更应如此,否则和出的面将

半生不熟。

(1)抄拌法

将面粉放入容器内,在中间扒开一个面窝,加入水,双手由外向内、从容器底部向上反复抄

拌,直到面粉与水充分混合成雪花状薄片为止。 在用粉量较多的情况下可采用此法调制。

(2)调和法

将面粉放在案板上,中间开一个窝,将适量的水倒入面窝中,双手张开,从内向外,先慢后

快,逐步调和,使面粉与水充分结合成薄片状为止。 在用粉量较少的情况下可采用此法调制。

(3)搅拌法

将面粉放入容器内,左手浇水,右手持工具搅拌,边浇水边搅拌,搅拌速度先慢后快,把面粉

搅成团状即可。 这种方法一般用于调制烫面、蛋糊面等。

3. 操作要领

(1)掌握好掺水比例

不要一次加足水,一般分 3 次为宜,第一次加入总量的 70%左右,第二次 20%左右,最后只

是补充。 加水量要根据制品的要求、季节、面团的性质及粉料的吸水情况而定。

(2)注意站立姿势

和面时,用力较大,要求站立和面,两脚成丁字步,两腿稍分开,身体略向前倾,两臂自然放

开,也可在适当时间采取马步,身体离案板应有一拳的距离,以免用力过猛使案板移动。

(3)做好收尾工作

和面时,少量的湿面会沾在手和案板上,和面完毕后必须马上清理。 沾在案板上的面可用

面刮刀刮去,沾在手上的可双手对搓去掉,要做到手光、案板净。 面团和好后,一般都要用干净

的湿布或保鲜膜盖上,以防面团表面干燥、结皮和裂缝。

二、 揉面

1. 概念

揉面是指将和好的面坯经过反复揉搓,使粉料与辅料的调和更为均匀,形成柔润、光滑的符

合质量要求的面坯的过程。 揉面可以使面团中淀粉膨润粘结,使蛋白质均匀吸水,产生弹性的

面筋网络,增强面团的劲力,同时揉透面团使内部结构紧密,外表光润爽滑,便于后来工序的操

作使用。

2. 基本方法

不同面团或同种面团的制品不同,揉面的方法也不相同,揉面主要有揉、揣、擦、捣、摔、叠 6

种动作。

3. 操作要领

(1)根据制品要求选择正确的揉面方法。 有的面点制品要求面团筋性足、韧性强,如水饺、

面条面团,可以选择揉制法揉面;有的面点制品要求面团不能产生面筋网络,如油酥面团,则可

以选择擦制法揉面。

(2)把握好揉面的关键。 揉面的关键在于揉面时用力要适当,顺着一个方向揉,不能用力

过猛、来回翻转,面成团后才有一定的韧性。 揉面用力过大,会造成面筋断裂,使面团出现“裂

痕”;来回翻转,会使面团的面筋网络出现混乱,面团揉不光滑。 面团要反复揉,尤其是水调面

团,揉的次数越多,韧性就越强,色泽就越白,做出的成品质量就越好。

(3)采用正确的揉面姿势。 揉面时,上身要稍往前倾,双臂自然伸直,两脚成丁字步,身体

与案板保持一拳的距离。 揉小块面团时,右手用力,左手协助;揉大块面团时,双手一齐用力,用

力要均匀。

(4)面团揉好后应静置一段时间,使面团中各物料得到充分融合,更好地形成面筋网络。

三、 搓条

1. 概念

搓条是取适量揉好的面坯,经双手搓揉,制成一定规格、粗细均匀、光滑圆润的条状过程。

2. 基本方法

双手压在揉好的面坯上,向前后左右推搓,使面坯向左右两侧延伸,要求将面团搓成粗细均

匀的圆柱形长条状

3. 操作要领

(1)用力均匀,轻重有度。 操作时,用手掌推搓,两手着力均匀,两边用力平衡,才能使搓出

的条粗细均匀。

(2)手法灵活,连贯自如。 只有做到手法灵活、轻松自如、起落自然,才能使搓出的条光洁、

圆整、不起皮,粗细一致。