一 冷菜烹调方法

理论解读

一、 冷菜的概念

冷菜又称为“凉菜”“冷盘”“冷碟”,是运用各种色彩、形状的冷菜制作原料,巧妙构思,精心

设计,在器皿内以精湛的技艺拼制出千姿百态、绚丽多彩的图案。

二、 冷菜的特点

1. 加工烹调独特,注重口味质感。

2. 切配装盘讲究,造型丰富多彩。

3. 滋味独特,易于保存携带。

4. 生产销售等环节卫生要求严格。

三、 冷菜的作用

1. 冷菜是菜品及中餐宴席的组成部分,与热菜同样重要,注重刀工与口味,是宴席上的佐

酒佳肴。

2. 冷菜通常是宴席上的第一道菜,以首席菜的资格入席起着引导作用。 冷菜又有“前菜”

“冷前菜”“迎宾菜”的提法,并素有菜肴“龙头”“脸面”之称。

3. 冷菜在冷餐酒会中的作用更为重要。 赴宴者通过冷菜在视觉和味觉上的影响,从而获

得美感,促进酒会高潮形成,为整个酒会奠定良好基础。

4. 冷菜对促进旅游事业的发展,以及对经济、市场、丰富生活有重要的影响。

知识分类

一、 卤

1. 概念

卤,就是将原料经过焯水或过油之后,放入配有多种调味品的卤汁中,以中、小火煮制成熟

使之入味的烹调方法。 卤制菜多用于动物性原料,也适用于部分植物性原料,如豆制品等。 成

熟后多把原料浸泡在卤汁中,食用时随用随取。 这类卤菜的口味醇厚、鲜香。

2. 分类

按调味品的种类与色泽不同,卤分为红卤和白卤两种。 红卤的主要调味品有酱油、红曲米、

糖色、精盐、白糖、绍酒及各种香料。 白卤不用有色调味品,一般也不放白糖,卤制的方法均同红

卤相似。 卤鸭、卤肉、卤豆腐干,通称卤制品,是运用极广的风味冷菜。

3. 特点味鲜醇厚,香气浓郁,油润红亮。