热菜装盘

热菜装盘就是将热制菜肴按一定要求运用不同的盛装方法装入盛器中。 它是烹调技术操

作过程的最后一道工序,是一项技术性较强的重要步骤,是烹调操作的基本功之一,也是烹调技

术的最后体现。 装盘后的菜肴直接上桌面对顾客,装盘得当,就会起到锦上添花的作用;反之,

则影响菜肴乃至整个宴席的质量。

装盘的基本要求:

一、 注意清洁,讲究卫生

菜肴经过烹调阶段已经起到杀菌消毒的作用。 如果装盘时不注意清洁卫生,菜肴就有可能

被油污或其他有害物质污染,导致卫生标准降低,从而影响菜肴的质量标准。

二、 菜肴要装得适度丰满,整齐美观,主料突出

菜肴盛装要主次分明、突出主料,一般呈山型或馒头型,这既是造型的需要,也是体现菜肴

价值的需要。 应将主料装得醒目突出,不可被配料掩盖,配料在盘中应起到对主料的衬托作用。

三、 菜肴分装均匀,一次性完成

有时一锅菜要分装若干盘,那么每盘菜不能有多有少,在盘里的主辅料也不能有多有少,并

且要一次性完成;否则要全部分装,就会造成汁芡淋在盘子边上,势必破坏菜肴的原有形态和自

然感观。

四、 装盘要熟练,动作要协调、干净利索、准确快速

装盘的熟练程度影响着上菜速度,尤其是热菜,要保证趁热品食才能体现出菜肴的特点,质

量才有保证。 装盘时如何突出主料、配料如何衬托主料、菜肴形状怎样要做到成竹在胸。

知识分类

一、 拉入法

1. 概念

这种方法最为普遍,适用于主料形态较小、不勾芡或勾薄芡的菜肴。 装盘前先翻勺,尽量将

形状完整的菜肴翻在上面。 然后将锅倾斜,下沿置盛器上方,用手勺左右交叉将菜肴拉入盘中。

如“清炒虾仁”“油爆鸡丁”都可用此法装盘。

2. 拉入法的基本要求

(1)拉入时锅要和盘子有少许距离,以免碰脏盘边。

(2)装盘前要翻勺,尽量将形状完整的原料放在上面。