其他烹法

理论解读

中餐热菜的烹调技法种类繁多,除常见的水烹法、油烹法、汽烹法等外,还有以热辐射为传

热介质的烤,以固体如铁板、石板、石块(鹅卵石)、砂粒、食盐等为传热介质的石烹、铁板烧、盐

焗等,也有单独分类的纯甜菜烹调方法蜜汁、挂霜、拔丝。 本任务介绍常见的烤与纯甜菜烹调方

法蜜汁、挂霜、拔丝。

烤,古称燔炙,作为中国古老的烹调方法一直流传至今,闻名世界的北京烤鸭、烤乳猪就是

运用此法制成的。 而汇聚了中国传统烹饪智慧的纯甜菜烹调方法蜜汁、挂霜、拔丝,则以清汁透

亮、外表似霜、糖丝缕缕等不同特征而深受食客的欢迎。

知识分类

一、 烤

1. 概念

烤是指以热辐射作为主要传热介质,利用热辐射方式使菜肴成熟的烹制方法。

2. 分类

按烤制设备及烤制手法的不同,烤分为明炉烤,暗炉烤,泥、竹烤等。

(1)明炉烤

明炉烤是指将腌渍过的原料放在敞开的烤炉上加热,依靠燃料燃烧产生的辐射热将原料烤

制成熟的烹调方法。

明炉烤的设备一般较简陋,但能直接观察到辐射火力,掌握相对容易。

(2)暗炉烤

暗炉烤又称焖炉烤,是将腌渍后的原料置于封闭的烤炉中加热,将原料烤制成熟的烹调方法。

暗炉烤除用燃料作热源的普通烤炉,还有用电的远红外烤炉,利用电磁波将原料烹制成熟。

由于其具有更强的穿透能力,密封更严,温度更高,加热更快,又能控制加热时间和温度,凡采用

普通烤炉的菜肴均可采用远红外烤炉烹制,效果更好。

(3)泥、竹烤

泥、竹烤指的是泥烤和竹烤。

泥烤是将原料腌渍入味,用猪网油、荷叶、玻璃纸等包扎,外裹黏性黄泥后,放在火上均匀烤

制原料内熟的一种方法。

竹烤是将腌制后的原料置入青竹筒中封严,再放到火中直接加热烤制的方法。

3. 烤的基本要求

(1)烤适用于体积较大、整形的动植物性原料,如鸡、鸭、鹅、鱼、整羊、土豆、红薯等,可以生

料直接进行烤制,也可以加工成半熟的坯料进行烤制,还可以完全用熟料烤制。

(2)烤制过程一般不宜调味,要依据调味的三个阶段进行基础味腌渍、成品蘸食调味,尤其

要注意预先腌渍的原料,要掌握好调味品的比例和腌渍的时间。

(3)烤制时的火力大小和时间长短对成品质量至关重要。 要依据原料体积的大小、质地的

肥瘦老嫩科学掌握。 一般使用大火开始烤制,使原料表皮紧缩,再改用中、小火烤制,频繁翻动

或浇油,防止烤焦糊。