烹法是以油作为主要传热介质,利用油加热后的不断对流,将原料烹制成熟的一种方法。

油烹法在烹调技艺中是最常见的烹制方法,由于油可以传递较高的热能,能使原料快速成

熟。 油在传热过程中还具有干燥、保原、增香的性能,并能增加菜肴的色泽。 油作为传热介质,

本身还具有调味和增加菜肴营养的双重功能。 油烹法除少数烹调方法完全靠油烹制成熟直接

食用外,大多数烹调方法还要与其他传热介质混合使用。 以油为主要传热介质的烹调方法很

多,常见的主要有炸、炒、爆、熘、烹、煎、贴等。

知识分类

一、 炸

1. 概念

炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调

2. 炸的基本要求

(1)炸的烹调方法不仅要求火力要旺,而且用油量大,一般油是原料的三倍以上。 炸的油

温高低根据不同的原料、不同的挂糊种类、不同的成品要求、不同的技法而不一样,一般均在五

成油温以上。

(2)炸的烹调方法原料大部分要间隔炸两次。 第一次又称初炸,主要作用是使原料定型、

成熟;第二次又称重油或复炸,油温较第一次初炸要高,主要作用是使菜品达到既定的色泽和脆

度要求。

(3)炸的烹调方法所使用的原料一般须经两次调味,加热前需用调味品浸渍入味,俗称“码

味”;加热后往往随带辅助调味品上席佐食,也可将辅助调味料直接撒在成品菜肴上。