上浆、挂糊、勾芡

 在中式烹调工艺中,上浆、挂糊、勾芡的技艺又被称为着衣工艺,在烹调加工过程中发挥着 不同的作用。 通过对淀粉等调辅料的合理运用,不仅可以调制各种粉糊、粉浆,使原料通过挂 糊、上浆形成外脆里嫩、柔嫩光滑、成形美观等多个特征,也可以通过勾芡使菜肴光亮滑润、滋味 醇厚,汤菜勾芡后还能突出主料。 了解这方面的知识,对于正确掌握上浆、挂糊、勾芡具有十分 重要的意义。 

着衣工艺作为中餐烹饪技能中的一个重要组成部分,有着十分广泛的运用。 在讲究科学烹 饪的今天,着衣工艺在增强菜肴风味、色泽、质感的同时,对菜肴原料中营养素的保护也起到了 重要作用。

一、 着衣工艺的概念 着衣工艺,就是把加工后的烹饪原料,用蛋、粉、水组合在食料外层蒙上保护膜或外壳的加 工方法,如同为菜点原料穿上外衣,故称之为着衣工艺。 上浆挂糊与勾芡同为着衣工艺,而区别 在于上浆挂糊的“着衣” 在原料加热之前进行,而勾芡在加热后期进行,原理和作用也不尽相 同。 作为烹饪基本功,如果处理不好,将会直接影响到菜肴的质量。 

二、 着衣工艺所用原料 1. 淀粉 淀粉,在烹饪行业又称生粉、菱粉和芡粉,广泛存在于大米、玉米、小麦、高粱等粮食作物的 种子中,也广泛存在于块根、块茎、果实等食用部位的蔬菜和水果中,经过浸泡、破碎、过筛、分离 淀粉、洗涤、干燥、成品整理等工序制得。 (1)淀粉的作用 ①在上浆中的作用 上浆的原料一般采用温油锅滑油处理。 原料下锅后,淀粉浆能够迅速糊化,使浆具有较好 的黏性,紧紧依附在原料表面,形成一层薄薄的淀粉糊化膜,保护原料中的水分,使菜肴达到鲜 嫩软滑的特点。 ②在糊中的作用 原料挂糊后置于较高的油温中炸制,能够迅速地发生美拉德反应,使原料表面急剧失水,不 但能形成焦脆的口感,还能够产生诱人的香气和美丽的色泽,使菜肴达到质量标准。 ③在勾芡中的作用 虽然淀粉不能通过勾芡给菜肴带来何种滋味,但勾芡使菜肴卤汁稠黏后包裹原料,从而使 原料带有卤汁中较多的味道,显得滋味浓厚。 勾芡主要是利用淀粉与水共热吸水发生糊化,产 生糊精,使菜肴汤汁变得稠浓。 同时,勾芡还利用淀粉的旋光性为菜肴增加光泽。 (2)淀粉的种类 ①玉米淀粉 玉米淀粉是由玉米加工而成的,细白、松散。 用作挂糊时,经油炸后色泽纯正;作上浆用时, 经滑油后色泽洁白、柔滑。 玉米淀粉糊化性小,在使用过程中宜用高温使其充分糊化,以提高黏 度和透明度。 ②土豆淀粉 土豆淀粉是由马铃薯加工而成的,细白、松软。 用作挂糊时,经油炸后口感酥脆;用作上浆 时,经滑油后色泽灰白、柔滑。 土豆淀粉糊化速度快、透明度好。③绿豆淀粉 绿豆淀粉是由绿豆加工而成的,细白、松软。 用作挂糊时,经油炸后色泽纯白、酥脆;用作上 浆时,经滑油后色泽白绿、柔滑软嫩,因凝胶强度大,宜作勾芡和制作粉丝、粉皮、凉粉的原料。 ④豌豆淀粉 豌豆淀粉俗称全青豆粉,以豌豆为原料加工而成,颜色洁白,质地较细,手感滑腻,质量上成。 ⑤荸荠淀粉 荸荠淀粉又称马蹄粉,以荸荠的球茎经加工而成,质地洁白细滑,也是浆芡常用的淀粉之 一。 荸荠淀粉也可直接冲调食用,或用于制作糕点。 ⑥菱角淀粉 菱角淀粉又称菱粉,是用菱角加工而成的淀粉,呈粉末状,颜色洁白且有光泽,细腻而光滑, 黏性大,是所有淀粉中质量最好的一种。 此外,浆、糊、芡常用的淀粉还有蚕豆淀粉、百合淀粉、首乌淀粉、小麦淀粉、藕淀粉、葛根淀 粉、甘薯淀粉等。 淀粉的质量以色泽洁白、带有光泽、吸水性强、胀性大、黏性好、无沉淀物、不易 吐水、口感好、能长时间保持菜肴的形态者为佳。 2. 面粉 面粉是制糊的常用原料之一,主要利用其黏性强的特点,如挂蛋泡糊、拍粉拖蛋液、拍粉拖 蛋液滚面包渣等都需要先蘸面粉。 有些表面光滑容易脱糊的原料,以及一些炸、蒸等烹调方法 过程中容易散碎、脱糊的原料,都需要进行拍粉,如山东酥肉等。 3. 鸡蛋 (1)蛋清 蛋清一般与淀粉合用,可使制品色泽洁白,松脆或软嫩、滑润。 同时,蛋清是一种亲水性胶体, 具有良好的起泡性,经剧烈的搅打,使蛋白形成小空气室,从而形成蛋泡糊,可用于制作松炸类 菜肴。(2)蛋黄 蛋黄一般是同淀粉、面粉调成酥糊,可使油炸的菜肴色泽金黄、酥松。 (3)全蛋 全蛋,即蛋清和蛋黄调和在一起,另外加淀粉调和成糊浆,用于滑熘、焦熘、煎等菜肴,也用 于拍粉拖蛋糊,适用于煎、炸等菜肴,可使菜肴色泽金黄,松脆或软嫩。 4. 水 水在浆、糊、芡的调制中是作为溶剂出现的,是调制浆、糊、芡不可缺少的原料之一。 它不仅 能够调节浆糊、芡的浓度,也可以为淀粉的糊化提供充足的水分。 5. 油脂 (1)加入糊中能使菜肴达到酥香的质感 在调糊时加入适量的油脂,经高油温炸制后,使糊具有酥、脆的质感。 此外,上浆的原料之 间相互粘连,入油锅后不易划散,因此,原料上浆后再加入少许凉油抓匀,能使原料表面光滑平 整,防止原料之间相互粘连。 (2)使菜肴明油亮芡 勾芡的淀粉糊化后淋入少许明油,会使菜肴明油亮芡,诱人食欲。 6. 面包渣及其他碎料 面包渣即为面包的碎屑,主要用于炸制的菜肴,可使菜肴色泽金红、口味酥香。 除了面包渣 外,还可用馒头渣来代替。 此外,根据成菜需要,还可用芝麻、松子仁、核桃仁、瓜子仁、花生仁 等,如芝麻里脊。 7. 发酵粉 发酵粉又称焙粉,是用碳酸氢钠、钾明矾、烧明矾、淀粉等物质混合配制而成的。 发酵粉能 降低酸性,又可充分提高膨松效力。 发酵粉是调制脆皮糊的一种原料,主要能使菜肴表面酥脆。 8. 苏打 苏打是调制糊浆的常用原料,学名叫作碳酸钠,又称纯碱、苏打、食用碱等。 此外还有小苏 打,学名是碳酸氢钠,又称重碱、酸式碳酸钠等,可用来中和酸碱度,并使菜肴起到膨松、软化的 作用。9. 吉士粉 吉士粉是一种混合型调味佐助配料,呈淡黄色粉状,由奶粉、淀粉、香精、疏松剂、蛋黄物等 混合而成,具有浓郁的奶香和果味,可使制品形成松脆的口感并定型,增加菜肴的黏滑性。 10. 嫩肉粉 嫩肉粉,又称松肉粉,是从番木瓜中提取的木瓜蛋白酶加淀粉等制成的,具有扩张动物性原 料的纤维组织,使之软嫩滑润。 嫩肉粉在 60 ℃时使用效果最好。 知识分类 一、 上浆 1. 概念 上浆(又称吃浆、抓浆)就是在经过刀工处理的主、配料中,裹拌用蛋、淀粉以及其他佐助类 原料所调制的黏性薄浆,使菜肴达到软嫩细滑质感的一种操作技术。 通过上浆,原料在烹调过 程中薄浆体一部分被食料吸收从而增强其嫩度,一部分均匀分散裹附在食料外层,加热时经过 糊化形成软滑明亮的胶体保护膜。 2. 分类 上浆按照其操作方法和原料构成分为蛋粉浆(蛋清、全蛋)、水粉浆和苏打浆。 (1)蛋粉浆 蛋粉浆是蛋液与淀粉结合的浆液,又有全蛋浆与蛋清浆两种。 全蛋浆是调浆时用蛋的全部形成浆体,色泽淡黄,适用于对有色炒、熘的菜肴的上浆。 蛋清浆是调浆时只用蛋清部分形成的浆体,色泽洁白,适用于特别细嫩的、白色菜肴的上 浆,如清炒虾仁、里脊丝等。 在嫩度上蛋清浆高于全蛋浆,适用性最广。 (2)水粉浆 水粉浆是仅用湿淀粉与精盐结合的浆液。 水粉浆色泽洁白,可通用,上浆质量次于蛋粉浆。 对心肌、平滑肌类原料,若需上浆则仅适用于这种浆液,如心、肝、肾、胃等。 用水粉浆的原料没 有蛋浆的密封性高,但具有一定的保护性作用。 (3)苏打浆 在已调味的原料中添加适量的小苏打或苏打水,静置后再加蛋液、淀粉进行上浆,适用于 牛、羊肉类等质老的原料上浆,可以增强原料的亲水力,使其走油后达到鲜嫩柔滑的效果。 3. 上浆的基本要求 (1)上浆要抓匀、上劲 上浆的原料多为丁、丝、条、片、粒的小型原料,质地较为细嫩,上浆的动作一定要轻、柔,要 顺着原料的应力来抓捏,要先慢后快,防止抓碎原料。 在外力作用下,使蛋液、淀粉均匀地布于 原料表面,并紧紧地吸附于原料上,为入锅滑油打下基础。(2)注意上浆时的下料顺序 上浆时,要按以下顺序加入各种用料:绍酒→清水→精盐→蛋液→淀粉→清油。 原料要先 吃透水分和蛋液,然后再加入精盐,最后放湿(干)淀粉。 当抓匀、上劲时,加入适量清油,防止 入锅滑油时粘连。 (3)注意粉汁中淀粉的用量 上浆时湿淀粉溶液的淀粉用量要合适,不可过高或过低。 粉汁淀粉量过低,则形成的保护 膜不完整,起不到保护作用;粉汁淀粉用量过高,则在滑油时容易粘连。 (4)注意调味程度 上浆时要对原料进行基本调味,应注意调味的程度,以使原料有一个基本的味道,并能除去 一部分腥膻异味,为正式烹调的调味留有余地。 在用嫩肉粉时,千万不可超量使用,否则会造成 菜肴上浆失败。 4. 上浆的作用 上浆适用于动物性原料,一般采用中等油量、温油锅进行加热,所形成的菜肴具有软糯、滑 嫩的特点。 上浆作用有以下几点: (1)保持原料中的水分和鲜味,使菜肴质感软滑、鲜嫩 上浆的原料经滑油后,外表形成一层保护浆膜,将原料密封起来,阻止原料中的水分和一些 营养素向外流散,使原料中的营养素能够得到保存。 (2)使原料的形态饱满,光润明亮 原料上浆滑油后,一方面原料内部水分不外溢,另一方面在原料表面形成一层由变性的蛋 白和糊化的淀粉所组成的保护膜,再吸收、粘裹菜肴中的一部分芡汁,使得原料形态饱满,光润 明亮。(3)保持以致增加菜肴的营养成分 上浆所用的原料,淀粉、蛋液等,本身就含有丰富的营养成分。 上浆不但能保护原料的营养 成分不受到破坏,还能增加菜肴的营养成分。