任务一 初步热处理
理论解读
烹饪原料的初步热处理是烹调过程中一项必不可少的加工工序。 在正式烹调前,由于原料
具有不同的特点,为满足菜肴对原料的特殊要求,使得菜肴拥有各种不同的特殊风味,或为了除
去食物原料中的不良成分和影响,或为了缩短正式制熟时间,为正式烹调做好准备,就必须对原
料进行各种不同的初步热处理。 对烹饪原料进行合理的初步热处理是烹调前的必备条件和实
现菜肴色、香、味的重要因素。
一、 初步热处理的概念
初步热处理,就是把加工后的烹饪原料,根据菜肴的需要,在油、水或蒸汽中进行初步加热,
使之成为半熟或断生的半成品的处理方法。
初步热处理根据传热介质可分为焯水、过油、走红、汽蒸等。
二、 初步热处理的要求与原则
对原料进行初步热处理是正式烹调前的一个必须准备阶段。 进行初步热处理时都应遵从
一定原则,违背了这些原则就会影响菜品的质量。
1. 根据原料的性质、菜肴的要求,正确地采用不同的热处理方法,控制好加热时间的长短、
原料的成熟度。
2. 在初步热处理过程中,对不同性质、不同种类、不同用途的原料,应分别进行热处理,以
防止串味,以及因受热程度不一致而造成生熟不均。
3. 避免或减少在热处理过程中营养素的损失,对有些原料在热处理后的汤汁要加以利用。
三、 初步热处理的作用
初步热处理是烹调过程中的一项必不可少的基础工作,与菜肴的质量有着直接关系。 初步
热处理的作用主要有以下方面:
1. 保持和增加原料的色泽。 在初步热处理过程中,绿色蔬菜通过焯水,使其颜色更加鲜
艳;有些动物性原料通过美拉德反应或焦糖化反应,使其颜色更加红润。
2. 除去原料中腥、膻、臊、涩等不利于菜肴质量的异味。 异味较重的动物性原料,如牛、羊
及动物内脏,通过焯水能除去原料的血污、异味;植物性原料,如苦瓜、胡萝卜等,通过焯水能除
去部分苦涩味,笋类焯水后除去了部分鞣酸,以减少涩味。
3. 使原料保持一定形状,在正式烹调时不变形,同时又方便原料进行刀工处理。 例如,红
烧肉、樱桃肉焯水后改刀,可使其在后期的加热中不再变形,更有利于最后的定形。
4. 调整不同性质原料的加热时间,使正式烹调时间趋于一致。 由于各种烹饪原料性质不
同,因此加热成熟时间也不相同。 肉类原料比蔬菜原料加热时间长,畜类成熟时间比禽类慢,通
过焯水就可以有意识地调节好多种原料的成熟度,使其正式烹调时间一致。
5. 满足正式热处理过程快捷方便的要求。 对用量较大的食物原料进行初步热处理,做半
成品在一定时间内储备待用,可以使正式烹调过程快捷方便。 而且有些原料(如绿色蔬菜),预
熟备用还可以保护原料的颜色和质感,减少维生素等营养素的损失。
6. 保存易变质食物原料。 食物原料中的细菌等微生物较为活跃,极易引起食物变质,通过
初步热处理可以杀死细菌,有效延长原料的存放期。
知识分类
一、 焯水
1. 概念
行业上常称出水、水锅、泖烫等。 所谓焯水,就是把经过初步加工后的原料,放入冷水或沸
水锅中加热,使其达到符合烹调要求的成熟度,以备进一步切配成形或烹制菜肴的热处理方法。
2. 分类
焯水按照其操作方法分为冷水锅和沸水锅。
(1)冷水锅
冷水锅是将原料和冷水同时下锅,加热至一定程度,捞起后清洗干净待用。 在操作过程中
要根据烹调要求控制好加热时间。
①适用范围
a. 植物性原料中笋类、芋头、土豆等体积较大、质地结实的蔬菜。
b. 动物性原料中腥、膻、臊等异味较重、血污较重的原料。
c. 其他如鸡蛋、鸭蛋等原料焯水也是冷水锅。 经过逐渐加热,鸡蛋等才不会因突然受热而
使内部压力增大,产生爆裂。
②操作要领
a. 水量要大,锅中水一定要淹过原料,便于原料在锅内有运动的空间。
b. 在加热过程中要随时翻动原料,使其受热均匀。
c. 水沸后撇尽浮沫,并根据原料的性质、烹调的要求及时出料,焯水时间不宜过长,防止过熟。
(2)沸水锅
沸水锅是先将锅中的水烧沸后,再投入要焯水的原料,加热至一定程度,捞起备用。 沸水焯
料过程要控制好加热时间,蔬菜类原料捞起后随即用清水浸凉待用。
①适用范围
a. 植物性原料中需保持原料色泽鲜艳的蔬菜。
b. 动物性原料中腥、膻、臊等异味小的原料,如鸡、鸭、猪肉等,沸水焯能除去血污,减少异
味,并能保证原料肉质的鲜嫩。
②操作要领
a. 下料时应徐徐倒入或放入,不可猛然倒入,以防沸水溅出,造成烫伤。
b. 蔬菜类原料焯水时水量要宽、火力要旺,沸水下料,焯水时间要短,捞出后要迅速用冷水
透凉,这样才能保证蔬菜原料的色泽、质感和鲜味。
c. 鸡、鸭、猪肉等原料在焯水前必须洗净,焯水时间不宜过长,以免过多损失原料的鲜味。
焯水过程中要注意去掉浮沫,其汤不宜弃掉,可作汤用。
3. 焯水的基本要求
(1)根据原料的不同性质,恰当地掌握焯水时间。 在操作过程中,体积大、质地坚实、老韧的原料,焯水时间相对长一些;体积小、质嫩的原料,焯水时间则要短一些,以便符合烹调要求。 (2)有特殊气味的原料,应分开焯水,如芹菜、慈姑、羊肉、猪肚等原料,各有不同的异味,因此,这类原料不能同一锅焯水,以免原料之间异味的扩散、渗透。
(3)浅色原料与深色原料分开焯水。 如不分开焯水,会发生浅色原料被深色原料污染的现象。
